Das Pökeln von Fleisch ist so einfach wie das Bestreuen mit Salz oder das Eintauchen in eine Salzlösung und das Einwirkenlassen des Salzes in das Fleisch durch verschiedene naturwissenschaftliche Prozesse. Bei manchen Fleischstücken ist das Pökeln vorteilhafter als bei anderen. Trockeneres, magereres Fleisch steht ganz oben auf der Liste der Fleischstücke, die von einer guten Salzlake profitieren könnten, da sie nicht so viel Fett haben, das Feuchtigkeit und Geschmack spendet. Das Pökeln ist eine fantastische Option für Geflügelbrüste, Schweinekoteletts, Garnelen und den berühmten Thanksgiving-Truthahn.

Wie es funktioniert

Grundsätzlich hat das Pökeln zwei Wirkungsweisen. Das Salz verändert die Proteinstrukturen im Fleisch. Es bewirkt, dass die Zellen mehr Feuchtigkeit speichern und dadurch Wasser im Inneren einschließen. Ein Teil der Feuchtigkeit verschwindet beim Garen des Fleisches, der Großteil bleibt jedoch bestehen. Zweitens macht die Salzlake auch die zähen Muskelfasern im Fleisch weich und verhindert so, dass sie beim Kochen steif werden. Da die losen Fasern weniger dazu neigen, Wasser auszutreten, bleibt das geräucherte Fleisch saftig.

Mit anderen Worten: Beim Pökeln wird Feuchtigkeit in die Fleischfasern aufgenommen und dort festgehalten. Da während des Garvorgangs ein Feuchtigkeitsverlust unvermeidbar ist, sorgt das Pökeln dafür, dass die Feuchtigkeit im Fleischstück eingeschlossen bleibt. Während es beim Garen weniger Feuchtigkeit verliert, wird Ihr Fleisch saftiger und saftiger als sonst.

Arten von Sole

Nass- und Trockenpökeln sind die einzigen zwei Möglichkeiten, Ihr Fleisch zu pökeln.

Nasses Salzen

Eine Tasse koscheres Salz pro Gallone Wasser ist das Grundverhältnis für jede feuchte Salzlake. Stellen Sie sicher, dass das Salz vollständig im Wasser gelöst ist. Fügen Sie zerdrückte Knoblauchzehen, Pfefferkörner, Zitrusfrüchte (auch zerdrückt) oder sogar ein Süßungsmittel wie Honig oder braunen Zucker hinzu, wenn Sie Lust dazu haben. Anstelle von Wasser können Sie auch Apfelsaft verwenden, um dem Geflügel einen köstlichen Herbstgeschmack zu verleihen. Wenn Ihr Fleisch Haut hat (Hallo, Truthahn), lassen Sie es abtropfen, tupfen Sie es trocken und stellen Sie es einige Stunden vor dem Garen offen in den Kühlschrank. Es wird saftig und weich sein, mit einer knusprigen Haut, die sich beim Garen des Fleisches herrlich goldbraun verfärbt.

Trockensalzen

Das Trockenpökeln wird korrekter als Einreiben oder „Heilen“ für Ihr Fleisch beschrieben, da der Begriff „Pökeln“ eine Flüssigkeit impliziert. Das Endprodukt ist jedoch sehr ähnlich. Es verteilt die Feuchtigkeit neu und zieht den Geschmack tief in das Fleisch ein, indem es mit einer salzigen, trockenen Salzlake bedeckt wird. Trockenpökeln ist auch eine saubere und einfache Gewürzoption, wenn Sie Ihren Kühlschrank nicht aus irgendeinem Grund mit riesigen Behältern mit eingetauchtem Fleisch vollstopfen möchten; Nehmen wir zum Beispiel an, Sie wären meine Schwiegereltern, die am Thanksgiving-Morgen, nur eine Stunde bevor die ersten Besucher eintrafen, literweise nasse Salzlake über ihre neu umgebaute Küche geschüttet haben.

Für die Trockenpökelung ist ein Teelöffel koscheres Salz pro Pfund Fleisch sowie alle anderen Zutaten wie Kräuter und Gewürze erforderlich, die Sie benötigen. Es ist wichtig, koscheres Salz anstelle von Speisesalz zu verwenden, da es wesentlich weniger salzig ist. Zerdrücken Sie alles mit einem Mörser und Stößel zu einer sandigen Masse und reiben Sie es dann in Ihre fleischige Leinwand ein. Das Trockenpökeln eines Rindfleischstücks dauert etwas länger als das Nasspökeln.

Wie lange dauert es, Fleisch zu salzen?

Im Allgemeinen ist es akzeptabel, Ihr Fleisch mindestens eine Stunde pro Pfund in Salzlake zu legen, danach ist es zum Räuchern bereit.

Allerdings ist zu beachten, dass es übermäßig salzig wird, wenn Sie das Rindfleisch längere Zeit in der Salzlösung aufbewahren. Manchmal ist es möglich, den Effekt umzukehren, indem man das Fleisch in kaltem Wasser einweicht, um das zusätzliche Salz zu neutralisieren, aber das gelingt nicht immer. Wenn Sie es zu lange in Salzlake einlegen, kann es zu einer übermäßigen Proteindenaturierung kommen und das Fleisch matschig machen, und es gibt keine Möglichkeit, Abhilfe zu schaffen.

Eine praktische Faustregel ist das 10-minütige Pökeln hauchdünner Fleischstücke wie Fischfilets. Andere Fleischsorten wie Garnelen und dünne Schweinehähnchenbrust oder -koteletts benötigen normalerweise 15 bis 30 Minuten zum Einlegen. Größere Fleischstücke, wie zum Beispiel ein ganzes Huhn, können über Nacht eingelegt werden, und große Truthähne können bis zu 48 Stunden lang eingelegt werden.

Schnelle Tipps zum Salzen wie ein Profi

1. Ein oder zwei Prisen Zucker, die zu Ihrer trockenen Salzlake hinzugefügt werden, können die Karamellisierung des Fleisches während des Garens unterstützen.
2. Das Pökeln im Kühlschrank ist wichtig, um das Fleisch vor bakterieller Kontamination zu schützen.
3. Vermeiden Sie es, das Fleisch der Luft auszusetzen, da es mit durch Lebensmittel übertragenen Bakterien kontaminiert sein kann.
4. Das Abtupfen Ihres Truthahns mit trockenen Papiertüchern ist wichtig, damit er knusprig bleibt, da er die überschüssige Feuchtigkeit aus dem Fleisch aufnimmt.
5. Lassen Sie Ihr Fleisch aus dem Kühlschrank auf optimale Temperatur oder Zimmertemperatur kommen, bevor Sie es in den Räucherofen geben.

Jetzt haben Sie die besten Tipps zum Pökeln Ihres Lieblingsfleisches für eine herzhafte und köstliche Mahlzeit. Schauen Sie sich unsere an Bradley Smoker-Blog für weitere Tipps und Tricks.

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Was ist der Unterschied zwischen Beizen, Pökeln, Marinieren und Pökeln?
Pökeln und Räuchern von Fleisch für die Lebensmittelkonservierung zu Hause
Anweisungen zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches zum Räuchern

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