Für alle, die Angst davor haben, die Wurstherstellung einmal auszuprobieren: Keine Angst, es ist einfacher, als es scheint. Ich weiß, dass die Aufgabe entmutigend und riskant erscheinen mag, aber die Mühe lohnt sich! Und um Ihnen weiterzuhelfen, finden Sie hier eine Anleitung zur Wurstherstellung:

Tipp Nr. 1: Halten Sie alles kühl, sauber und übersichtlich

Sie bearbeiten und zerkleinern rohes Fleisch. Das Mahlen von Fleisch vergrößert seine Oberfläche und erhöht das Risiko einer bakteriellen Kontamination, ebenso wie warme Temperaturen.

Halten Sie daher Ihren Arbeitstisch frei, waschen Sie Ihre Hände gründlich und tragen Sie Einweghandschuhe. Senken Sie außerdem nach Möglichkeit die Temperatur in Ihrer Küche und stellen Sie Schüsseln und Mahlgeräte kurz vor der Verwendung in den Gefrierschrank.

Verwenden Sie nur Metall- oder Kunststoffgeräte und Schneidebretter, um eine bakterielle Kontamination zu reduzieren, kein Holz. Denken Sie daran: Wenn Sie das Fleisch nicht anfassen, legen Sie es zurück in den Kühlschrank. Weisen Sie Ihrem Fleisch einen Platz im Kühlschrank zu, der auf dem untersten Regal und fern von allen anderen Lebensmitteln, insbesondere Obst und Gemüse, liegt. Ich habe ein kleines Backblech in die „Wurstzone“ gelegt, um Platz zu schaffen und überschüssiges Fleisch oder Bratensaft aufzufangen.

Tipp Nr. 2: Fangen Sie klein an

Es wird ein oder zwei Versuche dauern, bis Sie sich an den Prozess der Wurstherstellung gewöhnt haben. Beginnen Sie Ihre erste Portion daher nicht mit 4,5 kg Fleisch. Um Ihre Würze und Ihre Fähigkeiten zu testen, beginnen Sie mit ein oder zwei Pfund Fleisch.

Zwei Pfund Fleisch ergeben etwa 12 Würstchen mit einer Länge von 4 Zoll und normaler Schweinedarm. Während Sie Ihre Fertigkeiten verfeinern, ist es am besten, in kleinen Mengen zu arbeiten, damit Sie sich keine Gedanken über die Zeit machen müssen und das Fleisch nicht länger ruht, als es sollte.

Tipp Nr. 3: Seien Sie vorbereitet

Planen Sie Ihren Angriff. Bereiten Sie Ihre Station vor, bevor Sie in rohes Fleisch greifen. Stellen Sie sicher, dass Sie im Voraus über alle benötigten Zutaten und Geräte verfügen. Dadurch fühlen Sie sich entspannter und sind bereit, die Aufgabe anzunehmen. Bauen Sie die Ausrüstung im Voraus zusammen und testen Sie sie, um sicherzustellen, dass sie ordnungsgemäß funktioniert und Sie wissen, wie man sie verwendet.

Tipp Nr. 4: Nehmen Sie sich mehr Zeit, als Sie denken

Denken Sie, dass Sie eine Stunde brauchen, um Ihre Wurst zu schneiden, zu mahlen, zu würzen, zu mischen und zu füllen? Du bist unangemessen optimistisch. Die Zubereitung der Wurst beim ersten Mal dauert ein paar Stunden. Seien Sie daher realistisch und planen Sie ausreichend Zeit ein.

Ausrüstung

Schneidbrett
Messer
Schüsseln
Standmixer
Fleischwolf
Wurstfüller
Nadel
Raucher
Bradley Smoker Holzbisquettes (Geschmack Ihrer Wahl)
Wursthaken
Fleischthermometer
Backform
Eis

Anweisungen

Bei diesem Verfahren handelt es sich um eine allgemeine Richtlinie für die Wurstzubereitung zum Räuchern und nicht um ein Rezept.

• Würfeln Sie Ihr ausgewähltes Fleisch in Stücke, die in Ihren Fleischwolf passen. Denken Sie daran, dass Würste am besten mit einem Fleisch-Fett-Verhältnis von 80:20 gelingen.
• Mischen Sie die gewünschten Gewürze gründlich mit dem Rühraufsatz in einer Küchenmaschine und lassen Sie sie nicht länger als zwei Minuten lang gründlich einrühren.
• Schweinedarm 30 Minuten einweichen, abtropfen lassen und dann mit frischem Wasser spülen. Ich finde es am einfachsten, mit jeweils 90 cm langen Stücken zu arbeiten.
• Führen Sie die Hülle über den Wurstfüller, bis die gesamte Länge der Hülle auf die Düse geschoben ist. Drücken Sie eine kleine Menge Fleisch durch, um die Fülldüse zu füllen.
• Bindeende des Schweinedarms – hier als „Boden“ der Wurstkette bezeichnet. Füllen Sie das Wurstbrät mit einer Hand weiter durch, während Sie mit der anderen Hand die Spannung auf der Hülle aufrechterhalten. Die Wurst sollte fest in die Hülle gesteckt werden, aber achten Sie darauf, dass Sie sie nicht zu fest stopfen. Andernfalls ist es schwierig, die Glieder zu verdrehen, oder es besteht die Gefahr, dass das Gehäuse zerreißt.

Was tun, nachdem die Würste gefüllt sind?

• Sobald alle Würste in die Hülle gestopft sind, ziehen Sie die gefüllte Hülle von der restlichen Hülle an der Düse ab. Dann so zuschneiden, dass ein paar Zentimeter der ungefüllten Hülle an der gefüllten Hülle hängen bleiben. Das Ende der Wurstkette, an dem Sie fertig sind, wird als „oben“ bezeichnet.
• Beginnen Sie am unteren Ende der Wurstkette und formen Sie durch Drehen der Hülle Glieder. Die Wurst am oberen Ende der Kette wird nach oben gedrückt, um Platz für die Drehung der Kette zu schaffen. Deshalb müssen Sie überschüssiges Gehäuse am oberen Ende belassen. Stellen Sie sicher, dass die Wurststücke straff, gut geformt und relativ gleichmäßig groß sind. Fahren Sie so bis zum oberen Ende der Kette fort und binden Sie das letzte Glied mit einer losen Hülle zu.
• Schneiden Sie überschüssiges Gehäuse an beiden Enden ab.
• Sterilisieren Sie eine Nähnadel oder Nadel in kochendem Wasser und stechen Sie alle Lufteinschlüsse in die Wurst.
• Die Wurst mit einem sauberen Küchentuch trocken tupfen oder eine Stunde lang an einem kühlen, trockenen Ort hängen lassen.

Zeit, sie zu rauchen

• Entfernen Sie die mittleren Roste des Räucherofens und lassen Sie nur den höchsten und den niedrigsten Rost übrig. Sie benötigen den höchsten Rost, um die Wurst aufzuhängen, während der unterste Rost als Sicherheitsnetz dient, falls, Gott bewahre, eine Wurst von der Stange fällt.
• Platzieren Sie die Wursthaken gleichmäßig auf dem oberen Rost.
• Heizen Sie den Räucherofen mit den gewünschten Bisketten auf 150 °F vor und halten Sie eine Temperatur von 140–160 °F aufrecht. Zu heiß und die Wurst trocknet aus, zu kalt und es dauert den ganzen Tag. Außerdem besteht die Gefahr, dass die Wurst Temperaturen ausgesetzt wird, bei denen sich schlechte Bakterien vermehren können.
• Hängen Sie die getrockneten Würste gleichmäßig in den vorgeheizten Räucherofen und räuchern Sie sie 3–5 Stunden lang. Die Zeit hängt von der Größe der Würste und der Anzahl der Würste im Räucherofen ab. Oder räuchern Sie sie, bis Sie eine Innentemperatur von 160 °F erreicht haben. Achten Sie beim Befestigen der Würstchenkette an den Haken im Räucherofen darauf, dass sie sich möglichst nicht berühren. Aufgrund ungünstiger Kräfte wie der Schwerkraft berühren sich die Würste. Ordnen Sie die Würste daher nach der Hälfte des Räuchervorgangs im Räucherofen neu an.
• Nehmen Sie die Würste aus dem Räucherofen und tauchen Sie sie in ein Eisbad, bis die Innentemperatur auf 110 °F gesunken ist. Lassen Sie die Würstchen im Kühlschrank weiter abkühlen. Ich habe es in einem geschlossenen Behälter gemacht, damit Äpfel und Milch im Kühlschrank nicht nach geräucherter Wurst schmecken.
• Genießen und servieren Sie sie wie gekochte, im Laden gekaufte Räucherwürste: kalt als Snack, in Ihre Lieblingssuppe oder Ihr Lieblingsnudelgericht usw. geworfen.