Lange bevor Kühlschränke erfunden wurden, nutzten die Menschen Rauch zum Trocknen und Pökeln ihrer Lebensmittel. Mittlerweile wurden neue technologische Fortschritte in der Küche eingeführt, aber die jahrhundertealten Praktiken sind noch immer die Grundlage für das heutige Kalt- und Heißräuchern von Lebensmitteln. Kalträuchern wird häufig zur Konservierung von Speck und Meeresfrüchten eingesetzt.
Was genau ist Kalträuchern? Technisch gesehen handelt es sich dabei um eine Methode, Lebensmittel vor dem eigentlichen Garen zu konservieren. Dadurch können Sie überschüssiges Wasser aus Ihrem Speck entfernen und ihn aromatischen Rauch aufnehmen lassen.
Es ist wichtig zu beachten, dass das Kalträuchern im Allgemeinen ein langwieriger Prozess ist, sich aber bei guter Durchführung lohnt.
Lasst uns gleich einsteigen.
So bereiten Sie Speck zum Kalträuchern vor
1. Wählen Sie den richtigen Schnitt
Bei der Auswahl der richtigen Speckstücke haben Sie zwei Möglichkeiten: die Schulter oder den Bauch. Schulterfleisch ist magerer, während der Bauch fettreicher und knuspriger ist. Was auch immer Sie verwenden, Sie können überschüssiges Fett jederzeit entfernen.
Ein weiterer Faktor, den Sie berücksichtigen sollten, ist das Alter des Fleisches. Wenn Sie das Fleisch im Laden kaufen, ist es eine gute Idee, nach Fleisch zu suchen, dessen Herkunft Sie zurückverfolgen können.
Stellen Sie vor allem sicher, dass Sie das Gewicht Ihres Specks wiegen und notieren. Letztlich bestimmt die Gewichtsveränderung, wann das Fleisch während des Räuchervorgangs gar ist.
2. Starten Sie den Aushärtungsprozess
Es gibt zwei Hauptmethoden zum Pökeln von Speck: die Verwendung von Salzlake oder das Pökeln mit trockenem Salz. Wenn Sie sich für die erste Methode entscheiden, benötigen Sie Salz, Zucker oder Melasse und Wasser, um die Lösung zuzubereiten. Wenn Sie möchten, können Sie auch andere Gewürze hinzufügen.
Beachten Sie, dass die Menge der Lösung von der Größe Ihrer Speckstreifen abhängt. Unser Rat ist, ausreichend Lösung vorzubereiten, um den Speck vollständig einzutauchen.
Sobald es fertig ist, legen Sie Ihre Speckstreifen in die Salzlake und bewahren Sie sie mindestens eine Woche lang im Kühlschrank auf. Stellen Sie sicher, dass Sie den Speck regelmäßig wenden, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig durchnässt ist.
Die Aushärtung mit Trockensalz geht schneller. Alles, was Sie tun müssen, ist, alle Zutaten zu vermischen und gleichmäßig auf allen Seiten des Specks aufzutragen. Wickeln Sie es in Plastikfolie ein und legen Sie es für mindestens eine Woche in den Kühlschrank. Stellen Sie auch hier sicher, dass Sie es während der Woche regelmäßig wenden, um eine gleichmäßige Aushärtung zu gewährleisten.
Schauen Sie sich hier unseren gesamten Artikelkatalog zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches an:
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Pökeln und Räuchern von Fleisch für die Lebensmittelkonservierung zu Hause
Anweisungen zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches zum Räuchern
3. Den gepökelten Speck waschen und trocknen
Nachdem der Reifeprozess abgeschlossen ist, nehmen Sie Ihren Speck aus dem Kühlschrank und reinigen Sie ihn gründlich, um das Salz zu entfernen. Lassen Sie es einige Stunden im Wasser liegen, spülen Sie es dann aus und tupfen Sie es trocken.
Stellen Sie es wieder offen in den Kühlschrank, um es weiter zu trocknen. Sie können dies einige Stunden oder bis zu einer Woche lang tun, bis sich auf der Außenseite ein klebriger Belag bildet.
Der Kalträucherprozess
Sobald der Speck fertig ist, müssen Sie den perfekten Platz für den nächsten Schritt vorbereiten. Denken Sie daran, dass das Ziel nicht darin besteht, den Speck zu kochen, sondern zu trocknen. Die Temperatur und Luftfeuchtigkeit an Ihrem Standort bestimmen, wie gut der nächste Teil Ihres Prozesses verläuft. Das Kalträuchern funktioniert am besten bei einer Temperatur zwischen 13 und 29 °C.
1. Ausrüstung
Für ein tolles Kalträuchererlebnis benötigen Sie einen hochwertigen Räucherofen, idealerweise einen mit einem Kalträucher-Adapterset. Stellen Sie sicher, dass Sie Ihren Räucherofen an einem kühlen und trockenen Ort aufstellen.
Stellen Sie außerdem sicher, dass Ihr Räucherofen über Gestelle verfügt, die eine gute Luftzirkulation ermöglichen. Platzieren Sie den Speck so, dass die Luft auf natürliche Weise zirkulieren kann, damit das Fleisch nicht bitter oder verkohlt wird.
In Jahreszeiten, in denen die Temperaturen tagsüber zu hoch sind, können Sie das Kalträuchern in Etappen in der Nacht durchführen.
Sie benötigen außerdem einen Augenblick Fleischthermometer um die Temperatur im Auge zu behalten. Um den korrekten Messwert zu erhalten, stecken Sie die Spitze durch die Seite des Specks bis zur Mitte. Es sollte nicht mit Knochen oder Fett in Berührung kommen.
2. Holzauswahl
Ein Vorteil des Kalträucherns zur Zubereitung Ihres Specks besteht darin, dass die Aromen aus dem Holz aufgenommen werden, das Sie in Ihrem Räucherofen verwenden. Jeder Pro-Food-Raucher bietet verschiedene Möglichkeiten.
Der Bradley Smoker bietet eine große Vielfalt an Obsthölzern mit milden Aromen. Sie können jedoch immer noch die stärkeren Hölzer verwenden, aber beachten Sie, dass Ihr Speck aufgrund des langwierigen Prozesses möglicherweise bitter wird.
Der endgültige Geschmack Ihres Specks hängt von beiden ab Bisquetten verwendet und die von Anfang bis Ende benötigte Zeit. Ein guter Trick besteht darin, die Holzarten sorgfältig zu mischen, um einen ausgewogenen Geschmack zu gewährleisten.
Wie lange sollte der Kalträuchervorgang dauern?
Wie wir eingangs erwähnt haben, wird die Gewichtsabnahme in hohem Maße über den Gargrad Ihres Specks entscheiden. Das ideale Ziel ist es, 20–30 % des ursprünglichen Gewichts zu verlieren.
In jedem Fall wird empfohlen, es mindestens 6 Stunden lang rauchen zu lassen.
Nach dem Rauchen
Wenn Sie mit dem Räuchern fertig sind, wickeln Sie den Speck in Plastikfolie ein und lassen Sie ihn mindestens einen Tag im Kühlschrank ruhen, damit er die Aromen aufnehmen kann.
Hier sind einige Rezepte, die Sie auf Ihrem Bradley Smoker ausprobieren können:
Rezept für nass geräucherten Speck
Rezept für geräucherten Speck am Stiel
Rezept für geräucherten kanadischen Speck
Weitere tolle Ideen, wie Sie das Beste aus Ihrem herausholen können Bradley Smoker, schauen Sie sich die tollen Artikel auf unserem an Bradley Smoker Food Smoking Blog für weitere Tipps & Tricks.
