Das Anbraten von Fleisch ist für viele ein Favorit. Diese Kochmethode sorgt für einen karamellisierten Geschmack und sorgt für ein ganz neues Geschmacksniveau. Dies erreichen Sie, indem Sie das Fleisch in einer heißen Pfanne anbraten und es anschließend im Ofen garen. Viele werden sagen, dass es der beste Weg ist, den Geschmack hervorzuheben, aber für manche hat das umgekehrte Anbraten mehr Vorteile. Es sorgt für gleichmäßigen Gargrad, Zartheit, Saftigkeit und Textur und steigert den Gesamtgeschmack.
Was ist Reverse Searing?
Beim umgekehrten Anbraten erfolgt das Gegenteil des normalen Anbratens. Anstatt das Fleisch zuerst anzubraten und dann zu räuchern, garen Sie es zuerst langsam, bevor Sie es kurz vor dem Garen anbraten. Diese Methode erfordert mehr Zeit, aber Sie werden die erheblichen Vorteile des umgekehrten Anbratens in der Qualität des Gerichts sehen.
Wenn Sie das Fleisch vor dem Anbraten räuchern, können Sie den Rauchgeschmack im Inneren und den Karamellgeschmack auf der Kruste kombinieren. Außerdem wird das Fleisch gleichmäßig gegart und der Gargrad des gesamten Stücks gleichmäßiger. Dies ist der Hauptgrund, warum viele Menschen das umgekehrte Anbraten bevorzugen, aber diese Kochmethode bietet noch mehr Vorteile.
Vorteile des umgekehrten Anbratens
Ein Vorteil besteht darin, dass der Grad der Zartheit den des herkömmlichen Anbratens übertrifft. Wenn Sie das Fleisch langsam räuchern, geben Sie den natürlichen Enzymen mehr Zeit, das Fleisch zart zu machen. Es bringt auch den Geschmack stärker zur Geltung und spielt eine wichtige Rolle für den Gesamtgeschmack.
Beim umgekehrten Anbraten garen Sie das Fleisch im Räucherofen bei kontrollierter Temperatur über einen längeren Zeitraum. Erst beim Anbraten wird es einer hohen Temperatur ausgesetzt, die nur wenige Minuten anhält. Dies hat den Vorteil, dass die Fähigkeit des Fleisches, Feuchtigkeit zu speichern, maximiert wird, wenn Sie es kurzzeitig extremer Hitze aussetzen. Das Ergebnis ist saftigeres Fleisch, wodurch Geschmack und Textur noch besser werden.
Fleischauswahl
Ganz gleich, ob Sie scharf anbraten, umgekehrt anbraten oder mit einer anderen Methode garen: Die Auswahl des Fleisches steht an erster Stelle. (Im Folgenden verwenden wir Ribeye als Beispiel, das Verfahren funktioniert aber auch bei anderen Fleischsorten und -stücken.)
Würzen oder salzen Sie das Fleisch einige Stunden vorher, bevor Sie mit dem umgekehrten Anbraten beginnen. Viele Köche überspringen diesen Schritt oft, weil sie es später sowieso noch einmal richtig würzen müssen. Allerdings wissen sie nicht, dass das Salz auf diese Weise seinen Geschmack länger im Inneren des Fleisches festhalten kann, wodurch es saftiger und schmackhafter wird.
Für Ribeye muss die Räuchertemperatur zunächst zwischen 225 Grad Fahrenheit (ca. 105 Grad Celsius) und 240 Grad Fahrenheit (ca. 115 Grad Celsius) liegen. Unser Bradley Smoker Holzbisquetten gibt es in vielen Geschmacksrichtungen. Eichenholz oder Mesquite verleihen diesem Gericht den besten Geschmack. Bevor Sie das Fleisch in den Smoker geben, streuen Sie Salz und Pfeffer auf die Oberfläche oder würzen Sie es nach Wunsch.
Beim normalen Räuchern müssen Sie warten, bis die Innentemperatur des Fleisches 135 Grad Fahrenheit (ca. 57 Grad Celsius) für mittel-seltenes Räuchern erreicht. Da es später scharf angebraten wird, ist es besser, es nur so lange zu räuchern, bis die Temperatur etwa sechs bis sieben Grad unter der gewünschten Temperatur liegt. In diesem Fall sollte die Endtemperatur 128 bis 129 Grad F (ca. 53 Grad Celsius) erreichen.
Nachdem Sie das Fleisch aus dem Räucherofen genommen haben, wird es weiter gegart. Aus diesem Grund müssen Sie es ruhen lassen, bis die Temperatur zu sinken beginnt, bevor Sie es anbraten.
Zum Anbraten können Sie entweder einen Grill oder eine gusseiserne Pfanne verwenden. Bevor Sie beginnen, geben Sie Butter auf die Oberfläche und stellen Sie sicher, dass die Temperatur hoch genug ist, um das Fleisch zu garen, aber nicht zu verbrennen. Sie braten jede Seite des Schnitts höchstens eine Minute lang an.
Das umgekehrt angebratene Fleisch ist jetzt servierfertig. Je nach Vorliebe können Sie eine Ofenkartoffel, grüne Bohnen oder einen Salat hinzufügen. Genießen Sie dieses köstliche Steak, dessen Geschmack sich nicht mit anderen Zubereitungsarten vergleichen lässt. Es hat einen rauchigen Geschmack, der den karamellartigen Geschmack ergänzt. Der Kontrast zwischen zart-saftigem Inneren und knuspriger Oberfläche macht auch das rückwärts angebratene Fleisch unvergesslich.
Abschließende Gedanken
Es gibt viele Rezepte für das umgekehrte Anbraten und es gibt viele Fleischsorten, die mit dieser Methode zubereitet werden können. Dadurch werden die Temperatur des Räucherofens und die gewünschte Anfangstemperatur bestimmt, der Vorgang ist jedoch mehr oder weniger der gleiche.
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