Beim Rauchen ging es für mich fast immer um das Fleisch. Ob Rinderbrust, Schweineschulter, Chicken Wings oder Lachsfilet, ich räuchere es gerne. Ich beschäftige mich mit dem Räuchern von Gemüse. Eigentlich sind Jalapeno-Paprikaschoten, gefüllt mit Frischkäse und im Speckmantel, vielleicht mein am häufigsten geräuchertes Gericht.
Andere Gemüsesorten wie Tomaten und Zwiebeln werden jedoch nicht annähernd so oft geräuchert. Das Räuchern von Nüssen und Käse ist in Ordnung, da sie den Geschmack wirklich verstärken. Aber bis vor Kurzem gab es eine Art von Essen, die ich selten geraucht hatte – Desserts.
Lassen Sie sich von geräucherten Desserts überraschen
Mit dem Rauchen von Desserts habe ich erst vor etwa einem Jahr angefangen. Jemand, der in einer Fernsehsendung Joghurt zum Nachtisch rauchte, machte mich neugierig. Da es mir vor allem darum geht, neue Dinge auszuprobieren, habe ich beschlossen, meinen Bradley Smoker für Desserts zu verwenden.
Es hat nicht nur Spaß gemacht, ich habe auch herausgefunden, dass das Hinzufügen von etwas Rauch zu einem Dessert einem Gericht sowohl Komplexität als auch Tiefe verleihen kann. Nun hat es nicht jedes Mal so gut geklappt, und ich habe schnell gelernt, dass es bei einigen Desserts viel besser gelingt, einige rauchige Geschmacksnoten zu verleihen als bei anderen. Aber hey, das macht den Spaß am Kochen aus – man probiert neue Dinge aus und manchmal findet man einen echten Gewinner eines Gerichts!
Hier sind ein paar Rezepte, die sehr gut funktionieren, indem man dem Menü einen Rauchaufguss hinzufügt.
Shortbread mit geräuchertem Cheddar und Jalapeno
Letzte Woche habe ich versucht, etwas anderes zu rauchen – Vanilleschoten. Ich habe sie immer griffbereit, denn sie sind nicht nur Vanilleextrakt weit überlegen, sondern eignen sich auch hervorragend als Ergänzung zu cremigen Desserts oder Desserts auf Vanillesoßenbasis.
Da ich mich fragte, wie das Rauchen der ganzen Vanilleschote aussehen würde, beschloss ich, es auszuprobieren und rauchte ein paar davon. Es sind die Samen in der Vanilleschote, die zum Kochen verwendet werden, also habe ich einen Schlitz in die Vanilleschote geschnitten und sie geöffnet, um alle Samen freizulegen.
Der Geruch einer Vanilleschote ist unglaublich. Ich habe sie auf ein Blatt Folie gelegt und dieses auf ein Räuchergestell gestellt. Die einstündige Verwendung von Apfelholz bei 200 °F hat meine Erwartungen erfüllt. Ich habe eine Vanilleschote für den Milchreis verwendet und war von den rauchigen Noten, die dem Gericht verliehen wurden, so beeindruckt. Es war keineswegs überwältigend, sondern verlieh dem Dessert stattdessen etwas Komplexität.
Tipps zum Nachtischräuchern
- Seien Sie zart. Während Sie beim Räuchern von Fleisch über einen längeren Zeitraum viel Rauch auf das Fleisch blasen können (Fleisch kann viel Rauch vertragen), erfordert das Räuchern zum Nachtisch normalerweise einen vorsichtigeren Ansatz. Je nachdem, welches Räuchergut geräuchert wird und wie schnell es den Rauch aufnimmt, kann es sein, dass ich es nur etwa eine Stunde lang räuchere. Möglicherweise müssen Sie zunächst eine kleine Charge testen, um festzustellen, wie stark der Rauchgeschmack ist.
- Anstatt das ganze Dessert zu räuchern, versuchen Sie es mit dem Räuchern einer Komponente des Desserts. Für die oben genannten Rezepte habe ich vor der Zubereitung des Desserts eine Zutat geräuchert (Erdbeeren, Käse, Vanilleschoten). Dadurch kann der Rauch die Aromen des Desserts subtil ergänzen, anstatt ihn zu überwältigen. Erwägen Sie das Räuchern von Sahne für Eis, Nüssen für Pekannusstorte usw.
- Verwenden Sie einige der milderen Holzoptionen. Persönlich habe ich festgestellt, dass sich Obsthölzer wie Apfel und Kirsche hervorragend zum Räuchern von Desserts eignen. Auch mit Erle und Ahorn gefielen mir die Ergebnisse. Holz wie Mesquite ist sehr stark und könnte zum Nachtischräuchern zu viel sein.
