Gebratene Putenbrust, sautierte Schweinekoteletts und gebratene Garnelen erleiden alle das gleiche Schicksal, wenn sie auch nur ein paar Minuten länger als nötig gegart werden: Sie werden trocken und zäh. Glücklicherweise gibt es für dieses Problem eine (im wahrsten Sinne des Wortes) einfache Lösung. Das Einweichen dieser mageren Fleischsorten in einer Salzlake: Eine Lösung aus Salz und Wasser sorgt für feuchtere, saftigere Ergebnisse.
Das Salzen erhöht die Saftigkeit der Muskelfasern, die während des Salzens einfach Flüssigkeit aufnehmen. Ein Teil dieser Flüssigkeit geht beim Garen verloren, aber da das Fleisch zu Beginn des Garens gewissermaßen saftiger ist, wird es am Ende saftiger. Wir können überprüfen, ob eingelegtes Fleisch und Fisch Flüssigkeit aufnehmen, indem wir es vor und nach dem Einlegen wiegen.
Schauen Sie sich unseren ausführlichen Artikel an wie Sie Ihr Fleisch einlegen oder pökeln für deinen nächsten Grillabend!
Wie wirkt sich das Salzen auf Fleisch aus?
Der erhöhte Salzgehalt der Zellflüssigkeit führt dazu, dass die Zelle durch Osmose Wasser aus der Sole aufnimmt. Das in die Zelle eingeführte Salz denaturiert ihre Proteine. Die Proteine koagulieren und bilden eine Matrix, die Wassermoleküle einfängt und sie beim Kochen festhält. Dadurch wird verhindert, dass das Fleisch austrocknet.
Brining-Grundlagen
Jedes magere, trockene Fleisch ist ein idealer Kandidat zum Pökeln; Einige meiner Favoriten sind Garnelen, Fischfilets, Hähnchenstücke, ganze Hähnchen und Schweinekoteletts. Bewahren Sie alle Fleisch- und Fischsorten während des Pökelns im Kühlschrank auf, spülen Sie sie anschließend gut ab und kochen Sie sie nicht zu lange. Wenn Sie mehr Flüssigkeit benötigen, um das Fleisch vollständig einzutauchen, messen Sie mehr ab und fügen Sie es zusammen mit der entsprechenden Menge Salz hinzu.
Sie können der Salzlake getrocknete Kräuter wie Thymian, Oregano oder Salbei hinzufügen oder sie für mehr Geschmack direkt auf das Fleisch reiben. Sie können das Wasser auch durch eine andere Flüssigkeit ergänzen oder ersetzen, z. B. Apfelwein für einen Truthahn oder Schweinelake. Viele Salzlaken enthalten Zucker, der sich gut als Geschmacksverstärker eignet.
Profi-Tipp: Was auch immer Sie salzen, denken Sie daran, das Fleisch oder den Fisch anschließend gut abzuspülen, um eventuelles Oberflächensalz zu entfernen. Richtig eingelegtes Fleisch sollte nicht salzig schmecken, sondern nur sehr saftig und mit gutem Geschmack. Reduzieren Sie jedoch die im Rezept angegebene Salzmenge; Das heißt, fügen Sie kein Salz hinzu, bis das Gericht an einem Punkt ist, an dem Sie es schmecken und beurteilen können.
Geschmack, Geschmack, Geschmack
Unser Zweck mit der Salzlake besteht darin, dem Fleisch Geschmack zu verleihen – wählen Sie also Dinge, die etwas Geschmack haben. Sie können Honig in Salzlaken verwenden und eine weitere gute Wahl für bestimmte Rezepte ist Ahornsirup. Roher Zuckerrohrsirup oder frisch gemahlene Datteln könnten weitere Ideen sein, die Sie ausprobieren sollten. Sogar Apfelsaft würde funktionieren. Ach, noch eine letzte Sache, die Sie bedenken sollten: Zu viel Zucker hinterlässt eine spürbare Süße im fertigen Fleisch und kann dazu führen, dass Schweinefleisch nach dem Kochen wie Schinken schmeckt.
Wir hoffen, dass Sie etwas über das Pökeln gelernt haben und nun dem Pitmaster Ihrer Träume einen Schritt näher gekommen sind! Vergessen Sie nicht, sich das anzusehen Bradley Smoker-Blog Weitere fantastische Tipps und Tricks zum Räuchern von Lebensmitteln.
