In diesem Beitrag geht es um mehr als nur das Anbieten eines Rezepts. Es ist ein Versuch, neue Gedanken anzuregen. Um einen neuen Horizont zu eröffnen, habe ich aufgrund meiner Vorlieben (von einer anonymen Quelle in den Bradley-Foren) die T-Shirt-Räuchermethode erfunden. Es gab Zeiten, in denen ich einen Gegenstand nur „verbessern“ wollte. Nicht, um es zu ändern, zu salzen oder zu heilen. Das Problem bestand darin, dass bei direktem Rauchkontakt ein helles Bellen entstand. Somit wurde der Artikel mehr als „verbessert“. Es wurde geändert.

Ich habe viele Materialien ausprobiert, die den Geschmack des Rauches durchlassen, ohne dass ein direkter Kontakt möglich ist. Die meisten Materialien haben mich im Stich gelassen. Entweder ließen sie zu viel Kontakt zu oder sie stellten eine komplette Barriere dar. Das Material, das meiner Meinung nach funktioniert hat, ist das Material eines weißen Baumwoll-T-Shirts. Nicht irgendein T-Shirt. Nur der Typ mit vollen Ärmeln. Diejenigen ohne Ärmel und mit tiefem Ausschnitt sind anders gewebt und lassen zu viel Kontakt zu.

So entstand ein Name: „Altes T-Shirt Ah Smokin'.“

Ich mache ziemlich viel Schinken, und wenn ich Schinken sage, meine ich nicht einen frischen Schinken. Das Aushärten, das Räuchern und das Hängenlassen in einem Haus für mehrere Monate überlasse ich den jüngeren Leuten.

Ich verwende einen vollen Hamilton-Schinken, weil dieser sehr wenig Salz enthält. Lassen Sie mich Ihnen nun etwas über die T-Shirt-Methode des Rauchens erzählen. Das heißt, Sie bedecken den Schinken von allen Seiten einlagig mit einem hellweißen Baumwolltuch. Sie sollten zwei oder drei T-Shirts zerschneiden und sie dann zu einem großen Stück zusammennähen. Mein bevorzugtes Holz ist Eiche und räuchert 6–8 Stunden lang, je nachdem, wie groß der Schinken ist.

Versuchen Sie, die Temperatur in der Box zwischen 160 und 180 F zu halten. Dies hängt wiederum mit der Größe des Schinkens zusammen. Drehen Sie den Schinken nach 3–4 Stunden um. Stellen Sie sicher, dass Sie den Wassernapf zu diesem Zeitpunkt leeren und erneut mit Wasser füllen. Ich räuchere meine Schinken immer bei einer Temperatur von 155–160 °C und entferne sie dann, auch wenn das passiert, bevor die volle Räucherzeit abgelaufen ist.

Schinken sollte nicht über 140 F erhitzt werden

Jetzt lasse ich den Schinken nur noch 140-145 Grad erhitzen. Nach dem Räuchern ist es in Ordnung, die Temperatur des Schinkens etwas zu senken. Kochen Sie diesen Schinken jedoch nicht im Smoker. Möglicherweise müssen Sie die Boxtemperatur anpassen, um die volle Räucherdauer von 6–8 Stunden zu erreichen. Überschreiten Sie jedoch nicht die Schinkentemperatur von 145 F. (Siehe den Grund unten.)

Sobald das Räuchern beendet ist, den Schinken herausnehmen und das T-Shirt ausziehen. Legen Sie das T-Shirt auf eine Plastikunterlage, falls es nass ist. Lassen Sie es auf Zimmertemperatur abkühlen und wickeln Sie den Schinken wieder in das T-Shirt ein. Wenn das T-Shirt trocken ist, nehmen Sie eine saubere Sprühflasche und besprühen Sie sie mit klarem Wasser, bis das T-Shirt nass ist, aber kein Wasser mehr herausfließt.

Zeit, zum Kühlschrank zu gehen

Als nächstes wickeln Sie den gesamten Schinken/das T-Shirt in Plastik ein. Legen Sie es in den Kühlschrank. Warten Sie mehrere Tage, bis der Rauch vollständig durch den Schinken „ausgehärtet“ ist. Wenn Sie zum Servieren bereit sind, nehmen Sie den Schinken aus dem T-Shirt und der Plastikfolie und „erwärmen“ Sie ihn im Ofen auf 170–180 F bei einer Temperatur von nicht mehr als 200–210 F. Dies wird einige Stunden dauern. Aus diesem Grund kann man den Schinken beim Räuchern nicht „kochen“.

Wenn Sie ihn zweimal kochen, selbst bei niedriger Temperatur, besteht die Gefahr, dass der Schinken auseinanderfällt. Ich kann das nicht genug betonen. Sie garen den Schinken sogar ein wenig im Räucherofen, und wenn Sie ihn zum Servieren garen, besteht die Gefahr, dass der Schinken zu lange gegart ist und auf Ihnen zerfällt. Denken Sie daran, dass alle im Laden gekauften Schinken bereits auf 150 F „gegart“ wurden.

Ich kann nicht in Worte fassen, wie wichtig es ist, einem vollen Schinken mehrere Tage Zeit zu geben, damit der Rauch bis auf die Knochen vordringen kann. Außerdem schneide ich den Schinken beim Räuchern nie in zwei Stücke. Aus irgendeinem Grund hat es für mich nie geklappt, sie in zwei Teile zu teilen. Das ist alles über die Schinken-T-Shirt-Methode des Lebensmittelräucherns! Weitere Tipps und Tricks zum Räuchern herzhafter Speisen finden Sie bei uns Bradley Smoker Blog!