Es gibt viele ungeschriebene Regeln, die beim Räuchern von Lebensmitteln befolgt werden müssen, und für diejenigen, die sich für diese Kochmethode interessieren, können diese Regeln als absolut gelten. Es gibt jedoch einen Teil des Räuchervorgangs, über den diskutiert wird: Soll das Fleisch mit der Fettseite nach oben oder mit der Fettseite nach unten gegart werden? Beide Seiten haben ihre Vor- und Nachteile, und hier sind einige davon.
Vorteile des Fat Cap
Wie wir alle wissen, haben einige große Stücke wie Rinderbrust und Schweinerücken zwei Seiten. Das eine ist das nackte Fleisch, während das Gegenteil eine Schicht aus weißem Fett oder die sogenannte Fettschicht ist. Letzterer ist in unterschiedlichen Stärken erhältlich und wird in der Regel vor dem Garen entfernt. Allerdings kann es viele Vorteile haben, vor dem Räuchern des Fleisches etwas Fett übrig zu lassen, um die Saftigkeit, Zartheit und den Geschmack zu verbessern.
Fett verbessert die Fähigkeit des Fleisches, Feuchtigkeit zu speichern, was zu einer anhaltenden Saftigkeit führt. Darüber hinaus schmilzt das Fett beim Erhitzen und hält das Stück feucht und geschmeidig, wodurch es zarter wird. Die resultierende Textur und der köstliche Duft, der beim Schmelzen des Fettes entsteht, verbessern zusätzlich das Esserlebnis.
Aus diesen Gründen entscheiden sich viele dafür, die Fettkappe beizubehalten oder nur eine dünne Schicht abzuschneiden. Hier tritt das nächste Problem auf. Das Fleisch wird richtig gegart und ist essbar, unabhängig davon, auf welcher Seite das Fett liegt. Wenn Sie jedoch das Beste aus dem Räuchern von Fleisch herausholen möchten, sollten Sie ernsthaft darüber nachdenken, einige der Fettkappen darauf zu belassen.
Fette Seite nach oben
Menschen, die Fleisch lieber mit der Fettseite nach oben kochen, behaupten, dass das Endprodukt dadurch zarter, saftiger und aromatischer wird. Sie liegen zwar nicht falsch, aber auch nicht ganz richtig. Wenn das Fett beim Räuchern nach oben zeigt, überzieht es die Oberfläche des Fleisches, wenn es schmilzt, und macht es so schmierig. Die Saftigkeit wird jedoch nicht beeinträchtigt, da das Fett nicht in das Innere eindringen kann.
Der einfachste Weg, dies zu erklären, ist, dass die Fettschicht ölig ist, während das Innere des Fleisches größtenteils aus Wasser besteht. Wenn man grundlegende chemische Konzepte darauf anwendet, kommt man zu dem Schluss, dass sie sich nicht vertragen. Wenn das Fett schmilzt, verbleibt es daher an der Außenseite des Fleisches, dringt jedoch nicht tief in das Fleisch ein.
Wenn es um den Geschmack geht, wird das Räuchern mit der Fettseite nach oben den Geschmack nicht verstärken, sondern abschwächen. Wenn der Fettdeckel schmilzt und die Oberfläche benetzt, werden die Gewürze, die Sie auf die Außenseite gerieben haben, abgewaschen. Dadurch kann das Fleisch zwar zarter werden, hat aber nichts mit der Saftigkeit zu tun und verringert sogar den Geschmack.
Dicke Seite nach unten
Andererseits können Sie den Geschmack Ihrer Gewürze beibehalten, wenn die Fettseite nach unten zeigt. Dadurch wird das Fleisch auch vor der direkten Hitze darunter geschützt. Das Räuchern von Fleisch auf diese Weise führt auch zu einer geringeren Oberflächentrocknung und macht es zarter. Dies ist jedoch nur dann der Fall, wenn die Wärmequelle Ihres Räucherofens von unten kommt. Das ist meistens so, aber einige Modelle senden Wärme von oben.
Das Fleisch umdrehen
Manche bevorzugen sogar das Wenden des Fleisches, um das Beste aus beiden Welten zu bekommen. So kann die Oberfläche mit dem geschmolzenen Fett bestrichen werden und die der Hitzequelle zugewandte Seite trocknet nicht zu sehr aus. Beim Umdrehen des Schnitts besteht jedoch die Gefahr, dass Feuchtigkeit verloren geht. Außerdem müssen Sie den Räucherofen ständig öffnen und schließen, wodurch die Hitze entweicht und die Gesamttemperatur im Inneren sinkt.
Eine schwankende Temperatur kann den Prozess verwirren, insbesondere wenn Sie sich direkt an die Standards für die Temperatur und Garzeit des Räucherofens halten. Wir empfehlen beispielsweise, Rinderbruststücke 12 bis 20 Stunden lang bei einer Anfangstemperatur von 107 bis 118 Grad Celsius zu räuchern. Wenn Sie den Räucherofen ständig öffnen und schließen, bleibt die Hitze während des gesamten Garvorgangs nicht konstant.
Unser Rat
Es ist am besten, den Räucherofen während der gesamten Dauer geschlossen zu halten und entweder mit der Fettseite nach oben oder unten zu rauchen. Wenn Sie die Fettseite nach oben wählen, erhalten Sie möglicherweise ein zarteres Produkt. Wenn Sie sich für die Fettseite nach unten entscheiden, bleibt der Geschmack, den Sie auf die Oberfläche gerieben haben, erhalten.
Ob ein Stück mit der Fettseite nach oben oder nach unten geräuchert werden soll, hängt hauptsächlich von der Art des Räucherofens ab, den Sie verwenden. Beide Arten der Fleischaufstellung haben ihre Vor- und Nachteile. Um jedoch den größtmöglichen Nutzen zu erzielen, kochen Sie so, dass die Fettseite zur Wärmequelle zeigt.
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