Das Salzen ist eines der unverzichtbaren Elemente beim Räuchern von Lebensmitteln. Auch ohne diesen Prozess können Sie den Geschmack des Fleisches wie bei keiner anderen Garmethode mit Räucherholz hervorheben Bradley Bisquettes. Durch Salzen können Sie den Geschmack jedoch noch verstärken.

Vereinfacht ausgedrückt handelt es sich bei der Salzlake um einen Prozess zum Aromatisieren von Lebensmitteln unter Verwendung von Salzlake, einer Lösung mit einer hohen Salzkonzentration. Normalerweise wird es mit Marinieren verwechselt, einer anderen Methode, dem Fleisch durch eine Marinade, die Öl, Kräuter und Gewürze enthält, den Geschmack zu verleihen. Darüber hinaus verbessert das Pökeln nicht nur den Geschmack, sondern ist auch in mehrfacher Hinsicht vorteilhafter für das Räuchern von Lebensmitteln.

Beim Garen verliert das Fleisch zwangsläufig an Feuchtigkeit, je länger es der Hitze ausgesetzt ist. Wenn man dem Salz jedoch durch Salzen Salz hinzufügt, kommt es zu einer Denaturierung. Dabei kommt es dazu, dass sich die Eiweißstränge im Fleisch lösen und so die Feuchtigkeit zurückgehalten wird. Dieser bleibt auch nach dem Räuchervorgang weitestgehend erhalten, wodurch das Gericht aromatischer und saftiger wird.

Darüber hinaus trägt das Pökeln auch zur Regulierung der Gartemperatur bei, da es die Feuchtigkeit im Fleisch verteilt. Wenn Sie diesen Aromatisierungsprozess überspringen, kann es sein, dass das Gericht ungleichmäßig gegart wird. Der hohe Feuchtigkeitsgehalt ermöglicht sogar eine bessere Aufnahme des Rauches und sorgt so für mehr Geschmack. Da einige der wichtigsten Vorteile des Pökelns hervorgehoben wurden, macht es nur Sinn, dass das Räuchern von Lebensmitteln damit einhergeht.

Beachten Sie jedoch, dass nicht jedes Fleisch unbedingt in Salzlake eingelegt werden muss. Tatsächlich sollten einige diesem Prozess überhaupt nicht unterzogen werden. Dies gilt insbesondere für vorgesalzenes oder vorgewürztes Fleisch. Diese enthalten bereits ausreichend Salz und das Einlegen in Salzlake wird sie höchstwahrscheinlich ungenießbar machen. Dies gilt auch für koscheres Fleisch und geschmacksverstärkte Fleischprodukte, die auf dem Markt verkauft werden.

Da Sie nun wissen, welche Vorteile das Pökeln von Fleisch vor dem Räuchern hat und wann Sie diesen Vorgang durchführen sollten oder nicht, fragen Sie sich vielleicht, wie das geht. Es gibt verschiedene Vorgehensweisen, entweder trockenes oder nasses Pökeln.

Nasses Salzen

Zunächst erfolgt die Nasspökelung, die gebräuchlichste Art, diesen Aromatisierungsprozess durchzuführen. Wie der Name schon sagt, wird dazu eine flüssige Lösung mit Salz verwendet und das Fleisch darin für eine bestimmte Zeit eingeweicht. Wir empfehlen ein Verhältnis von einer Gallone Wasser zu 230 Gramm oder einer Tasse Salz. Verwenden Sie vorzugsweise koscheres Salz, da es große Flocken hat, besser am Fleisch haftet und schnell schmilzt.

Sobald Sie die Lösung zubereitet haben, können Sie weitere Gewürze hinzufügen, wenn Sie mehr Geschmack wünschen. Sie können zum Beispiel Zitrusfrüchte, Nelken, Knoblauchpaste oder sogar Süßstoffe wie Zucker oder Honig verwenden. Anschließend das Fleisch etwa 24 Stunden lang in der Lösung einweichen, bevor es in den Räucherofen gegeben wird, damit Feuchtigkeit und Geschmack in das Fleisch eindringen können. Nasspökeln eignet sich am besten für mageres Fleisch wie Hähnchenbrust, Schweinelende und Fisch und viele andere.

Trockensalzen

Im Gegensatz zum Eintauchen des Fleisches in eine Lösung erfordert das Trockenpökeln lediglich das Einreiben der Oberfläche mit Salz und anderen Gewürzen. Es bindet die im Inneren vorhandene Feuchtigkeit und verleiht gleichzeitig Geschmack. Wir empfehlen, pro Pfund etwa einen halben bis dreiviertel Teelöffel Salz aufzutragen. Ebenso ist koscheres Salz aufgrund seiner großen Flocken und der schnellen Auflösungsgeschwindigkeit besser geeignet.

Das Trockenpökeln ist einfacher durchzuführen und nimmt je nach Fleisch in der Regel auch weniger Zeit in Anspruch. Streuen Sie einfach Salz auf die Oberfläche und reiben Sie es gleichmäßig über alle Teile. Lassen Sie es mindestens eine Stunde einwirken, und Sie werden feststellen, dass sich das Salz bereits auflöst und Salzlakepfützen bildet, die das Fleisch schließlich aufnimmt. Sie können dann nach Belieben weitere Gewürze hinzufügen, dies ist jedoch nur optional.

Bei Hühnchen müssen Sie die Salzlake jedoch möglicherweise länger als gewöhnlich stehen lassen, normalerweise etwa 24 Stunden. Bei Truthahn kann es etwa 48 bis 72 Stunden dauern, bis er das Aroma vollständig aufnehmen kann. Obwohl es länger dauern kann, ist das Trockenpökeln für zähes Fleisch immer noch idealer als das Nasspökeln.

Abschließende Gedanken

Zusammenfassend kann man nicht sagen, welches durchweg besser ist, da die Trocken- und Nasspökelverfahren bei verschiedenen Fleischsorten unterschiedlich funktionieren. Trockene Salzlake entzieht dem Gericht die natürliche Feuchtigkeit und sorgt so für einen verbesserten Geschmack und eine bessere Knusprigkeit. Andererseits sorgt feuchte Salzlake für einen reichhaltigeren Geschmack und eine höhere Saftigkeit.

Schauen Sie sich hier unseren gesamten Artikelkatalog zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches an:
Was ist der Unterschied zwischen Beizen, Pökeln, Marinieren und Pökeln?
Pökeln und Räuchern von Fleisch für die Lebensmittelkonservierung zu Hause
Anweisungen zum Pökeln und Pökeln Ihres Fleisches zum Räuchern

Nachdem Sie die beste Pökeltechnik ausgewählt haben, je nachdem, welche Fleischsorte Sie zubereiten möchten und welche Vorlieben Sie haben, können Sie mit dem Räuchern fortfahren. Bereiten Sie Ihren Bradley Smoker vor, räuchern Sie das eingelegte Fleisch und warten Sie, bis es zum Genießen bereit ist. Weitere tolle Ideen, wie Sie Ihren Bradley Smoker optimal nutzen können, finden Sie in den tollen Artikeln auf unserer Seite Bradley Smoker Food Smoking Blog für weitere Tipps & Tricks.