Obwohl es im Volksmund mit dem Räuchern von Truthahn an Thanksgiving in Verbindung gebracht wird, ist das Pökeln nicht nur für Truthahn geeignet. Sie können auch Hühnchen, Fisch, Schweinefleisch und Rindfleisch einlegen. Es passt perfekt zu diesen verschiedenen Fleischsorten und unterstreicht deren natürlichen Geschmack.
Was ist Brining?
Beim Salzen wird Protein mit Salz, Zucker und Geschmack versetzt. Außerdem macht es das Fleisch weicher und spendet ihm Feuchtigkeit. Die Proteine werden üblicherweise in einer Wasserlösung oder einer anderen Flüssigkeit wie Apfelsaft, Wein oder Bier, Salz und Gewürzen eingeweicht und dann mehrere Stunden im Kühlschrank aufbewahrt.
Früher wurde das Einlegen in Salzlake schätzungsweise Tausende von Jahren zur Konservierung von Fleisch und Meeresfrüchten ohne Kühlung verwendet. Doch mit der Erfindung des Kühlschranks erfolgt das Pökeln heute ausschließlich zur Verbesserung des Geschmacks und der Konsistenz.
Das Pökeln bewirkt, dass bei Kontakt von Fleisch und Salz das Salz dazu führt, dass sich die Proteinstränge des Fleisches auflösen. Dabei wird Feuchtigkeit zwischen den Strängen eingeschlossen. Dadurch passen sie mit der Zeit ihre Struktur an, verhaken sich untereinander und binden Feuchtigkeit.
Viele Pökelmeister befürworten das Pökeln bei jedem Räuchervorgang nicht nur wegen seiner Fähigkeit, den Geschmack zu verbessern, sondern auch wegen seiner Rolle dabei, sicherzustellen, dass das Fleisch saftig bleibt. Denken Sie daran, dass das Räuchern dem Fleisch Feuchtigkeit entzieht und es austrocknet. Aber mit der zusätzlichen Feuchtigkeit können Sie Ihr Lieblingsfleisch schnell und bequem räuchern, ohne sich Sorgen machen zu müssen.
Fleischsorten bis zur Salzlake
Jedes Fleisch, das über einen längeren Zeitraum gegart wird, neigt dazu, auszutrocknen. Schweinefleisch und Geflügel sind gängige Beispiele. Bestimmte größere Portionen Rindfleisch, wie z. B. Bruststück, können in Salzlake eingelegt werden, dies ist jedoch nicht erforderlich. Rindfleisch enthält durchgehend Bindegewebe und Fett, die beim Garen des Fleisches zerfallen und so ein Austrocknen verhindern.
Da das Fleisch während eines langen Garvorgangs austrocknen würde, sind magere Fleischstücke von jedem Tier ideal. Geflügel hat nicht viel Fett, weshalb es schnell austrocknen kann.
Wenn Sie ein Fleischliebhaber sind, ist Ihnen bestimmt aufgefallen, dass dunkles Hühnerfleisch meist zarter und saftiger ist als weißes Fleisch. Der Grund hierfür hängt in der Regel davon ab, ob das Fleisch eingelegt wurde oder nicht. Das lässt sich daran erkennen, dass dunkles Fleisch mehr Fett enthält.
Nasses Salzen
Beim Nasssalzen werden eine Gallone Wasser und eine Tasse koscheres Salz zu einer Lösung vermischt. Ziel ist es, rotem Fleisch, Hühnchen und Fisch Geschmack und Feuchtigkeit zu verleihen. Weichen Sie andere nicht lebenswichtige Gegenstände in einer Lösung aus Salz, Flüssigkeit und möglicherweise weiteren nicht lebenswichtigen Bestandteilen ein.
Fleischstücke wie Hühnchen oder Pute nehmen während des Nasspökelvorgangs an Gewicht zu. Wenn in Salzlake eingelegte Testpersonen zusammen mit nicht in Salzlake eingelegten Testpersonen gleicher Größe und gleichem Gewicht gekocht werden, sind die in Salzlake eingelegten Testpersonen beim Kochen schwerer.
Bei diesem Übergewicht handelt es sich um Wasser, das sich während des Garvorgangs im Fleisch festgesetzt hat und durch die Hitze nicht herausgedrückt werden konnte. Beim Anschneiden wird es besonders saftig.
Vorteile der Nasssalzung
- Saftigeres, zarteres und saftigeres Fleisch: Durch das Nasspökeln kann mehr Saft in das Fleisch eindringen, was wichtig ist, um sicherzustellen, dass das Fleisch Feuchtigkeit und Saftigkeit behält.
- Erleichtert das Räuchern: Nass eingelegtes Fleisch lässt sich immer leicht räuchern, da es die Gefahr des Austrocknens des Fleisches verringert. Sie müssen jedoch auch genau auf die Innen- und Außentemperatur achten, um ein Unter- oder Überkochen zu vermeiden.
Trockensalzen
Beim Trockenpökeln wird Salz auf die Oberfläche des Fleisches aufgetragen. Dies geschieht, um zu verhindern, dass während des Räuchervorgangs Feuchtigkeit entweichen kann. Dies geschieht auch, um den natürlichen Geschmack des Fleisches zu verstärken. In den meisten Fällen reicht ein halber Teelöffel für etwa ein Pfund Fleisch.
Die salzige Salzlake zieht schließlich in das Fleisch ein. Die Trockenpökelung dauert einige Stunden.
Das Salz in der Salzlake führt dazu, dass das Steak den gleichen Denaturierungsprozess durchläuft, wodurch die resorbierte Feuchtigkeit zwischen den Proteinsträngen eingeschlossen wird. Da es Wasser enthält, das beim Garen nicht leicht herausgedrückt werden kann, bleibt in einem trocken eingelegten Fleischstück, wie zum Beispiel Hühnchen oder Truthahn, mehr Feuchtigkeit erhalten als in einem nicht trocken eingelegten Stück.
Vorteile des Trockensalzens
- Natürlicher Geschmack
Salz ist in Räucherkreisen als universelles Aroma bekannt, da es für alle Fleischsorten verwendet werden kann. Das Auftragen von Salz auf die Fleischoberfläche verändert den inneren Saft des Fleisches nicht, sondern verhindert lediglich, dass er beim Räuchern austritt, wodurch Sie einen detaillierten natürlichen Geschmack erhalten.
- Festes, zartes und gut gegartes Ergebnis
Trocken eingelegtes und gegartes Fleisch und Fisch wird wunderbar saftig und fest. Es braucht Zeit, bis die Nährstoffmagie des Salzes wirkt, sodass das Fleisch während des Garens sein Feuchtigkeitsgleichgewicht behält.
- Leicht zu salzen
Das Pökeln Ihres Fleisches lässt sich einfacher gestalten, indem Sie Salz auf die Oberfläche auftragen. Der Schlüssel liegt darin, die empfohlene Menge einzuhalten, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen.
Unabhängig von der Methode, die Sie zum Pökeln verwenden, denken Sie immer daran, das Fleisch einige Stunden ruhen zu lassen. Anschließend können Sie Ihr Fleisch direkt in den Räucherofen geben. Wir empfehlen, das Fleisch ohne Spülen in den Räucherofen zu werfen, da dadurch die Salzlake verdünnt wird.
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