Wir werden oft gefragt, wie man Fleisch perfekt einlegen und pökeln kann. Beim Pökeln wird Fleisch in eine Salzlösung getaucht, bei der es sich einfach um in Wasser gelöstes Salz handelt. Das Fleisch nimmt zusätzliche Flüssigkeit und Salz auf, was zu einem saftigeren und geschmackvolleren Endgericht führt. Diese Technik eignet sich besonders gut für magere Fleischstücke, die beim Räuchern zum Austrocknen neigen! Andererseits ist das Pökeln von Lebensmitteln die Zugabe einer Kombination aus Salz, Zucker, Nitrit und/oder Nitrat zu Fleisch zum Zweck der Konservierung, des Geschmacks und der Farbe.

Ich möchte mit Ihnen unsere perfektionierten Schritte zum Pökeln und Pökeln teilen und gleichzeitig den Prozess entmystifizieren, während wir dabei sind. Ich werde in meiner Demonstration einen Truthahn verwenden. Lasst uns etwas Spaß damit haben!

Beginnen wir zunächst damit, Ihnen vorzustellen, was das Pökeln für Ihr Essen bewirkt:

• Kuren werden eingesetzt, um den Geschmack und die Farbe vieler Lebensmittel zu verändern und zu verstärken. Das Aushärten stoppt auch das Wachstum von Bakterien und verzögert die Entwicklung toxischer Sporen, die durch das Bakterienwachstum freigesetzt werden. In erster Linie dient dieser Prozess der Konservierung von Lebensmitteln.
• Pökelsalz ist ein trockenes Pulver, das hauptsächlich aus normalem Speisesalz besteht. Durch die exakte Zugabe von Natriumnitrit (6,25 %) wird es dann als Praque-Pulver Nr. 1, Pökelsalz oder rosa Pökelsalz bezeichnet. Das Rosa wird hinzugefügt, also verwechseln Sie es nicht mit Speisesalz.
• Ein weiteres Heilmittel, Praque-Pulver Nr. 2, enthält neben (6,25 %) Natriumnitrit auch (4 %) Natriumnitrat. Der Rest ist Speisesalz. Dieses Produkt wird zum Pökeln von Würstchen verwendet. Das Natriumnitrat reagiert mit dem Protein im Fleisch und wandelt sich in Natriumnitrit um.
• Sie verwenden Praque-Pulver Nr. 2 für die Herstellung von Salami, Schinken und anderen Lebensmitteln, die lange Zeit zum Aushärten benötigen, bevor sie vollständig gekocht und verzehrt werden.

OK, warum müssen wir Fleisch genau pökeln?

• Fleisch zersetzt sich schnell. Durch das Pökeln verlängern wir also die Haltbarkeit des Fleisches. Es zersetzt sich immer noch, Bakterien wachsen weiterhin auf dem Fleisch und es wird ungenießbar, allerdings über einen längeren Zeitraum.
• Gepökeltes Fleisch hemmt das Wachstum von Toxinen, die von einem Bakterienstamm erzeugt werden, der Botulismus verursacht. Botulismus ist eine schwere Form der Lebensmittelvergiftung, die durch den Verzehr toxinhaltiger Lebensmittel verursacht wird. Vertrauen Sie mir, das möchten Sie nicht!
• Es gibt viele andere Bakterien, die eine Lebensmittelvergiftung verursachen, und das Heilmittel entfaltet seine Wirkung, indem es verhindert, dass die Bakterien wachsen und Fleisch verderben.
• Gepökeltes Fleisch bewahrt es nicht nur, sondern verändert auch den Geschmack und die Farbe des Fleisches. Es verbessert auch den Geschmack des Fleisches. Das beste Beispiel, das ich Ihnen dafür nennen kann, ist Speck. Wer liebt nicht den Geruch und Geschmack von wirklich gutem Speck?

Als nächstes verwenden Sie eine Salzkur…

• …ist relativ einfach, aber es ist wichtig, die richtige Menge zu verwenden. Im Durchschnitt verwenden Sie 2 Esslöffel Salzgewürz auf 5 Pfund Fleisch. Dies ist jedoch nicht die einzige Zutat, die zum Pökeln von Fleisch verwendet wird. Normalerweise gibt es Salz und manchmal auch Zucker. Denken Sie also daran, dass es wichtig ist, das Rezept zu befolgen. Wenn Sie (wie ich) dazu neigen, es zu übertreiben, befolgen Sie zumindest die Richtlinien und machen Sie sich eine Vorstellung von den beabsichtigten Ergebnissen. Einige Rezepte verlangen eine stärkere Pökelung, zum Beispiel 3 Esslöffel für 5 Pfund Fleisch. Normalerweise handelt es sich hierbei um Dinge wie polnische Wurst und Fleischstäbchen.

Der Prozess des Salzens

Beginnen wir zunächst damit, Ihnen vorzustellen, welche Auswirkungen das Salzen auf Ihr Essen hat:

• Salzlaken werden verwendet, um den Geschmack und die Farbe vieler Lebensmittel zu verändern und zu verbessern. Sie stoppen außerdem das Wachstum von Bakterien und verzögern die Entwicklung toxischer Sporen, die durch das Bakterienwachstum freigesetzt werden. In erster Linie dient dieser Prozess der Konservierung von Lebensmitteln.
• Eine Sole ist im Wesentlichen eine hohe Konzentration aus Salz und Wasser. Salzlake wird zum Einlegen, Fermentieren und Konservieren von Lebensmitteln verwendet. Die Zugabe von Pökelsalz zu einer Salzlake trägt zur Konservierung des Lebensmittels bei.

Herstellung einer Sole mit Salzkur…

• Die Verwendung einer Salzkur in einer Salzlake ist genauso einfach wie die Pökelung, allerdings muss man die Menge des verwendeten Wassers berücksichtigen. Als Beispiel verwende ich ein 15-Pfund-Truthahnrezept.
• Allein für den Truthahn benötigen Sie 6 Esslöffel Salzkur. Sie benötigen außerdem mehr Salzlösung für die Sole. Sie können sich mein Video rund um das Aushärten im Beschreibungsfeld unten ansehen.
• Dann lege ich den Truthahn in einen „Salzlake-Eimer“. Ich gebe Wasser in den Eimer, bis der Vogel untergetaucht ist.
• Ich messe die Wassermenge ab, die erforderlich ist, um den Vogel einzutauchen. Nehmen wir an, es sind 6 Liter oder etwas mehr als eine Gallone. Ich nehme die gleiche Menge Süßwasser, gebe es in einen Topf und erwärme es auf Zimmertemperatur.
• Ich fange an, Speisesalz hinzuzufügen, und füge weiterhin Speisesalz hinzu, bis es sich nicht mehr auflöst. Zum Beispiel brauchte das Wasser 2 Tassen Salz, um mit Salz gesättigt zu sein. Ich werde der Salzlake auch das 1,5-fache Zucker (3 Tassen) hinzufügen. Ich werde die Sole auflösen und etwas abkühlen lassen.
• Vielleicht möchten Sie etwas Eis hinzufügen, um es abzukühlen. Ich werde die 6 Esslöffel Pökelsalz für den Vogel und ½ Esslöffel Pökelsalz pro Liter Wasser (3 Esslöffel) hinzufügen. Legen Sie nun den Vogel in Ihre Salzlake, legen Sie einen Eisbeutel mit Reißverschluss auf den Vogel, damit er unter Wasser bleibt, und lagern Sie ihn 48 Stunden lang an einem kühlen Ort. Ich finde, dass dies die perfekte Salzlake zum Räuchern/Kochen eines Truthahns ist.

Wichtige Tipps zum Nasssalzen

Wenn es um das Nasspökeln geht, kann es zunächst etwas verwirrend sein, wenn im Rezept nicht klar angegeben ist, wie viel Fleisch in dem Gewicht eingelegt werden kann. Hier sind 3 wichtige Tipps zum Nasspökeln:

Fleischstücke sollten lose im Behälter liegen

Nehmen Sie zum Beispiel ein Rezept, mit dem bis zu 48 Pfund Fleisch gepökelt werden können. Wenn alle Fleischstücke locker in den Behälter passen, können Sie sie vollständig pökeln. Stopfen Sie die Stücke einfach nicht hinein, sie sollten locker sein, und bewegen Sie die Stücke alle 24 Stunden um und rühren Sie die Salzlösung um.

Es gibt keine Höchstmenge an Salzlake, die Sie für ein bestimmtes Fleischgewicht zubereiten können, aber eine Mindestmenge. Sie können zum Beispiel 2 Pfund Hähnchenbrust in 5 Gallonen Salzlake-Mischung einlegen, es ist jedoch nur ein halber Liter derselben Salzlake-Mischung erforderlich, um sie richtig einzulegen oder zu pökeln.

Unabhängig davon, ob Sie 5 Gallonen oder 1 Pint einlegen, härtet die Hähnchenbrust mit genau der gleichen Geschwindigkeit aus. Zu viel Salzlake herzustellen ist eine Verschwendung von Vorräten, aber zu wenig Salzlake wirkt sich negativ auf die Qualität des Endprodukts aus.

Wenden Sie die grundlegende Faustregel an

Um sicherzustellen, dass Sie genügend Flüssigkeit zum Pökeln haben, gilt als Faustregel, dass die Pökelmenge 50 % im Verhältnis zum Gewicht des Fleisches betragen sollte. Viele Quellen geben 40 % an.

Ich verwende die 40 %-Zahl, um sicherzustellen, dass ich genügend Sole habe. Die 40 % entsprechen vielen anderen Rezepten, etwa dem, was Kutas verwendet. Für sein Schinkenrezept gibt er an, dass 5 Liter Salzlake einen Schinken von bis zu 25 Pfund aushärten lassen. Verwenden Sie den Prozentsatz, mit dem Sie sich wohler fühlen.

Eine ganze Lende wiegt 8 Pfund. – 11 Pfund. Zwei Liter dieser Salzlake-Mischung reichen für 10,4 Pfund Fleisch; 3 Liter reichen aus, um 15,6 Pfund zu heilen. Um Vorräte zu sparen, können Sie das Rezept verkleinern und eine Gallone zubereiten. Das wird ausreichen, um Salzlake/16 Pfund auszuhärten. aus Fleisch.

Sie können das Rezept jederzeit skalieren

Die Menge, die Sie benötigen, hängt von der Größe des Behälters ab. Sie müssen trotzdem so viel Salzlake herstellen, dass die Salzlake das Fleisch bedeckt, egal in welchem Behälter Sie es verwenden. Wenn also eine Gallone nicht ausreicht, müssen Sie das Rezept skalieren, um ausreichend davon zu erhalten. Oder Sie bereiten die vollen drei Gallonen zu und verwenden die Menge, die Sie benötigen, um das Fleisch zu bedecken.

Sobald die Salzlösung fertig ist, beispielsweise wenn Sie mehrere Behälter verwenden, z. B. wenn Sie jedes Stück in einem separaten 1-Gallonen-Ziploc-Beutel aushärten möchten, können Sie diese Menge Salzlake auf die drei Beutel verteilen.

Legen Sie ein Stück Lende in einen Gallonenbeutel, gießen Sie die Salzlake hinein, bis es gut bedeckt ist, und schließen Sie den Beutel – so viel Luft wie möglich ausstoßen. Wiederholen Sie dies für die anderen beiden Teile. Wenn Sie zum Pökeln/Pökeln Ziploc-Beutel verwenden, legen Sie diese immer auf ein Backblech mit Rand. Bei Undichtigkeiten wird die austretende Sole aufgefangen.

Abschließende Gedanken

Da haben Sie es also, Sie haben jetzt eine praktische Anleitung zum Pökeln und Pökeln Ihrer Lebensmittel! Experimentieren Sie damit mit unserem Bradley-Rezepte Und vergessen Sie auf keinen Fall, einen Blick in unsere umfangreiche Bibliothek zu werfen Tipps und Tricks zum Räuchern von Lebensmitteln!

Viel Spaß beim Rauchen!