Rauchen wird oft mit dem Kochen im Freien in Verbindung gebracht. Es ist vielleicht nicht so verwunderlich, wer zu Hause in der Küche einen Räucherschrank aufstellt, wird schnell lernen, dass das Räuchern am besten in einer gut belüfteten Umgebung erfolgt. Ich denke an den Fischer, der aus dem Fluss steigt, ein Feuer anzündet und eine Tasse heißen Kaffee trinkt, während der frisch geputzte Fang im Rauch golden wird. Ich sehe, wie der Jäger eine Pause bei der Moorhuhnjagd einlegt, ein Stück geräucherte Elchzunge aus dem Rucksack herausfischt und ein Stück dem apportierenden Setter zuwirft.

Eine meiner schönsten Kindheitserinnerungen ist der geräucherte Barsch, den ich zusammen mit meiner Familie und meinen Großeltern am Ufer des Umeälven genossen habe. Der eigentlich ganz einfache Speisefisch schmeckte nach zwanzig Minuten im einfacheren, mit Erlenspänen gefüllten Kastenrauch göttlich. Obwohl es mit der fast nostalgischen Verbindung zu dem Leben, das wir vor Hunderten von Jahren führten, wunderschön ist, besteht die Gefahr, dass es uns einschränkt, als Dinge geräuchert werden mussten, um haltbar zu sein. Wenn die Verbindung zum rustikalen, bürgerlichen Naturleben zu stark wird, nutzen wir nicht das volle Potenzial des Rauches. Was ich erreichen möchte ist, dass das Geräucherte genauso gut in die feinen Salons passt, auf die moderne Dinnerparty oder warum nicht wie heute – was durchschnittlich auf einer Champagnerparty ist.

Das Geräucherte muss nicht nur aus fadenförmigen Souvas bestehen, die zwischen Gore-Tex-Soldaten mittleren Alters mit orangefarbenen Stempeln um ihre Mützen oder Hüte herum am Lagerfeuer herumgeworfen werden. Erst wenn ich den heutigen Snack präsentiere, wird mir klar, wie stark die Verbindung ist. Ich wollte dem Wald und der Wildnis entfliehen, hatte aber trotzdem das Wild zur Einladung dabei.

Für den geselligen Abend sollte geräuchertes Hirschherz mit frisch geriebenem Meerrettich in Sauerrahm mit Schnittlauch auf in Butter gebratenem Roggenbrot serviert werden. Die Sache mit dem Rauchen und der Wildnis war offenbar tiefer verwurzelt, als ich dachte. Gleichzeitig lag es aber vielleicht auch nicht daran, dass ich einfach nur den Elch, das Reh oder den Saibling loswerden wollte. Ich glaube, ich wollte es einfach mit der weißen Leinentischdecke und den Kristallgläsern mit Stiel auf den Tisch bringen ...

Geräuchertes Hirschherz Methode:

Je sorgfältiger Sie beim Reinigen des Herzens vorgehen, desto einfacher wird es, wenn Sie es in Scheiben schneiden und servieren. Sobald Sie am Tisch sitzen, möchten Sie alles essen können, ohne zappeln zu müssen.

Polieren Sie zunächst das gesamte Fett und die beiden größeren Gefäße ab.

Teilen Sie dann das Herz und spülen Sie es von jeglichem geronnenen Blut ab.

Reinigen Sie weiterhin das Innere des Herzens, sodass nur noch „Fleisch“ übrig bleibt.

Kochen Sie das Wasser bis zum Siedepunkt.

Salz und Nitritsalz hinzufügen und rühren, bis es sich aufgelöst hat. Abkühlen lassen.

Legen Sie das Herz hin und legen Sie etwas auf das Herz, damit es nicht hochschwimmt. Lassen Sie es dann 4 Tage lang im Gesetz ruhen. Drehen Sie die Schichten einmal täglich ein wenig um.

Das Herz herausnehmen und ausspülen.

Anschließend abtrocknen und auf einem Kuchengitter für einen Tag oder bis das Herz vollständig trocken ist, in den Kühlschrank stellen.

Heißrauch bei 90°C. Die Temperatur im fertigen Herzen sollte zwischen 70-75°C liegen. Es dauert etwa 4 Stunden. Ich denke, das Herz schmeckt am besten nach ein paar Tagen im Kühlschrank.

Wie bei vielen anderen Räucherprodukten haben die Aromen dann Zeit, sich besser zu entfalten.

Sauerrahm mit frisch geriebenem Meerrettich Zubereitung:

Die Sahne mit dem geriebenen Meerrettich, Salz und Pfeffer aufkochen. Anschließend mindestens 20 Minuten zugedeckt köcheln lassen.

Den Deckel abnehmen und dann weitere zehn Minuten köcheln lassen. Anschließend abkühlen lassen.

Den Meerrettich abseihen.

Die Sahne in einen Siphon füllen und mit zwei Sahnekartuschen befüllen.

Gut schütteln und beiseite stellen.

Ein nicht zu grobes Roggenbrot in Butter anbraten.

Das geräucherte Hirschherz in dünne Scheiben schneiden.

Legen Sie das geschnittene Herz ringförmig auf das frittierte Brot.

Kleine Kleckse der Meerrettichcreme vorsichtig darüber streuen, mit gehacktem Schnittlauch garnieren und mit Champagner servieren.