Deutsch geräuchert Gänsebrust
Um dieses deutsche Rezept für geräucherte Gänsebrust richtig zuzubereiten, müssen Sie ein paar Dinge tun, die Sie normalerweise nicht tun würden:
Sie müssen Ihre Gänsebrust binden oder in ein Wurstnetz stopfen, das Sie online kaufen können. Auch wenn es nicht unbedingt notwendig ist, verändert es das Endergebnis auf subtile Weise. Aus Sicherheitsgründen und um die rosa Farbe zu erhalten, müssen Sie auf jeden Fall Nitrite (Instacure Nr. 1) verwenden.
Der Sicherheitsfaktor kommt mit einer weiteren Sache hinzu, die Sie tun müssen, um dieses Rezept zuzubereiten. Sie müssen die Gans in einem Kalträucherofen anbraten und die Hitze sehr langsam auf Temperatur bringen. Dies ist in einem Bradley-Raucher einfach zu bewerkstelligen. Und es kann in einem Räucherraum von Camp Chef oder in vielen anderen Räucheröfen durchgeführt werden. Mit einem klassischen Räucherofen, bei dem man in der Nähe des Fleisches ein Feuer entfacht, ist das allerdings sehr schwierig.
Geschmacklich erhalten Sie viel Charakter durch Wacholderbeeren, schwarzen Pfeffer und Scotch. Was ist mit dem Scotch? Nun, es sei denn, Sie haben die Möglichkeit, Torf zu räuchern, der beste Weg, dem Fleisch etwas Torfgeschmack zu verleihen, besteht darin, es über Nacht in einem torfigen Scotch einzuweichen. Ich habe Laphroaig verwendet. Können Sie diesen Schritt überspringen? Sicher, aber wenn Sie: a) gerne torfigen Scotch trinken und b) ihn in der Nähe haben, verwenden Sie ihn auf jeden Fall.
Ich habe das mit heimischer Gänsebrust gemacht, aber es gibt keinen Grund, warum man es nicht auch mit Hautbrüsten von Kanadagänsen oder Blässgänsen machen kann. Sie können auch eine große, heimische Moulard-Entenbrust verwenden. Versuchen Sie es nicht mit dünnen oder kleinen Vögeln.
Ingredients
Brust mit Haut von einer großen Gans, etwa 2 Pfund
44 Gramm koscheres Salz, etwa 4 Esslöffel
3 Gramm Instacure Nr. 1, etwa 1/2 Teelöffel
25 Gramm Zucker, etwa 2 Esslöffel
4 Gramm zerstoßener Wacholder, etwa 1 Esslöffel
10 Gramm frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, etwa 1 Esslöffel
1/2 Tasse torfiger schottischer Whisky (optional)
Preparation
Wenn Sie Scotch verwenden, geben Sie die Gänsebrüste in eine Schüssel und bestreichen Sie sie mit dem Whisky. Legen Sie sie in einen geschlossenen Behälter, der gerade groß genug ist, um sie aufzunehmen, und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.
Am nächsten Tag alle restlichen Zutaten in einer Schüssel vermischen.
Lassen Sie die Gänsebrüste abtropfen oder tupfen Sie sie einfach trocken, wenn Sie sie noch nicht mit Scotch eingeweicht haben.
Massieren Sie die Gewürzmischung in das Fleisch ein und achten Sie darauf, dass jedes Stück der Gans bedeckt ist.
Legen Sie die Gänsebrüste in einen geschlossenen Behälter, der gerade noch Platz für das Fleisch bietet.
Überschüssige Salz-/Gewürzmischung einfüllen, abdecken und 3 bis 4 Tage im Kühlschrank lagern.
Drehen Sie die Gänsebrüste während des Reifeprozesses jeden Tag um, damit sie gleichmäßig bedeckt sind.
Wenn das Fleisch gepökelt ist, ist es dunkelrot und fühlt sich durchgehend leicht fest an.
Spülen Sie es kurz unter fließendem kaltem Wasser ab und tupfen Sie es trocken. Lassen Sie das Fleisch 2 bis 4 Stunden lang an einem kühlen Ort ruhen, am besten mit einer Brise oder einem Ventilator. Oder Sie lassen es offen über Nacht im Kühlschrank trocknen.
Binden Sie das Fleisch wie einen Braten oder stopfen Sie es in ein Wurstnetz. Wenn Sie das Netz herstellen, tragen Sie eine Schürze, da Sie die Gänsebrust manuell in das Netz einführen müssen. Nehmen Sie sich Zeit und machen Sie es Stück für Stück. Binden Sie die Enden der Schnur oder des Netzes ab und lassen Sie am fettesten Ende etwas übrig – dies sollte das dicke Ende der Brust zum Aufhängen sein.
Der fetteste Teil der Gänsebrust sollte oben liegen, damit das Fett heruntertropfen kann und das Fleisch feucht bleibt.
Hängen Sie die Brüste in einen Kalträucherofen und räuchern Sie sie über Buchen-, Erlen-, Eichen- oder Kirschholz. Apple ist auch ein guter Ersatz. Beginnen Sie mit dem Räuchern kalt und erhöhen Sie die Temperatur allmählich. Ihr Ziel ist es, dass der dickste Teil der Gänsebrust am Ende des Garvorgangs eine Temperatur von 60 bis 60 °C erreicht.
Nehmen Sie die Gänsebrüste aus dem Räucherofen und lassen Sie sie auf Raumtemperatur kommen, bevor Sie sie in den Kühlschrank stellen.
Die geräucherte Gans ist im Kühlschrank 10 Tage haltbar, gut verschlossen und gefroren sogar ein Jahr.
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