Machen Sie eine Salzlake, indem Sie Salz, Zucker und Salpeter in heißem Wasser vermischen, bis es vollständig aufgelöst ist. Kühlen Sie das Wasser auf die Temperatur Ihres Fleisches ab. Legen Sie dann das Fleisch in ein großes Fass, mit der Hautseite nach unten und nach oben oben.

Gießen Sie die Salzlake hinein, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist, und fügen Sie eine beschwerte Abdeckung hinzu, damit das Fleisch unter Wasser bleibt. Die Aushärtung dieses Rezepts sollte etwa 28 Tage dauern. Entfernen Sie nach 7 Tagen Ihr Fleisch. Überbrühen Sie das Fass mit kochendem Wasser und füllen Sie es mit neuer Salzlösung. Machen Sie es mit 1/3 weniger Zutaten und dem Fleisch. Wiederholen Sie diesen Vorgang einen Monat lang alle 7 Tage, wobei Sie jedes Mal 1/3 weniger Zutaten in der Salzlake verwenden.

Bei ca. 5 °C (40 °F) lagern. Wenn es bei zu kalten Temperaturen gelagert wird, wird das Fleisch nicht gepökelt. Zu warm beginnt die Salzlake zu gären, wodurch das Fleisch sauer schmeckt. Nach dem 28. Tag das Fleisch aus der Salzlake nehmen und trocknen lassen.

Räuchermethode:

Legen Sie das Fleisch in den Bradley Smoker und räuchern Sie es mit Bisketten mit Ahorngeschmack. Bei einer Temperatur von 25°C bis 30°C (80°F bis 90°F) 3 bis 4 Tage lang rauchen; 3 Tage lang bei 40°C bis 50°C (100°F bis 120°F) räuchern. Zu viel Hitze führt dazu, dass das Fleisch schrumpft. Ihre Schinken sind bereit zum Kochen.

Hinweis: Dieses Rezept ist für eine große Räucherkammer konzipiert, kann jedoch für kleinere Fleischportionen modifiziert werden, die in den Bradley Smoker/Räucherofen passen.