Die Hüllen:

Bereiten Sie 14 Fuß (210 cm) Schweinedarm mit kleinem Durchmesser vor; abspülen und dann über Nacht im Kühlschrank in Wasser einweichen. Spülen Sie die Hülle noch einmal aus, bevor Sie sie füllen.

Das Fleisch:

Die Schweineschulter mit einer 6,4-mm-Platte zerkleinern.

Gewürze, Wasser und Magermilch in einer großen Rührschüssel aus Edelstahl vermischen, bis alles gut vermischt ist und sich das Milchpulver aufgelöst hat. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)

Das Fleisch dazugeben und gut vermischen. Etwa 3 Minuten lang kneten.

Füllen Sie die Wurst in Schweinedärme und drehen oder binden Sie den Wurststrang in acht Ringe. Jeder Ring hat einen Umfang von etwa 45 cm.

Kochen und Räuchern:

Option 1 – Heißgeräuchert

Wenn Sie die Würste heiß räuchern möchten, hängen Sie die rohen Stücke in einen Räucherofen bei 140 °F (60 °C), bis sich die Außenseite trocken anfühlt (dies dauert mindestens 30 Minuten).

Stellen Sie sicher, dass die Klappe vollständig geöffnet ist. Erhöhen Sie die Temperatur schrittweise auf 82 °C. Schließen Sie die Klappe vollständig, um den Luftstrom zu reduzieren und so die Austrocknung zu verhindern. Bei dieser Temperatur heiß räuchern, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt. Nehmen Sie sie aus dem Räucherofen und tauchen Sie sie in kaltes Wasser, bis die Innentemperatur unter 43 °C (110 °F) liegt. Etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufhängen. Vor dem Verzehr über Nacht in den Kühlschrank stellen; Dadurch wird der Rauchgeschmack milder. Frieren Sie die Links ein, die nicht innerhalb von zwei Tagen verbraucht werden.

Option 2 – Räuchern und Dampfgaren oder Pochieren

Beim Dampfgaren kommt es zu einer geringeren Schrumpfung als beim Garen im Räucherofen. Befolgen Sie die Anweisungen zum Heißräuchern (oben), entfernen Sie jedoch die Anschlüsse vom Räucherofen, wenn die Innentemperatur etwa 57 °C (135 °F) beträgt. Dämpfen Sie die Wurst, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt, und tauchen Sie sie in kaltes Wasser, bis die Innentemperatur unter 110 °F (43 °C) sinkt. Etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur aufhängen. Kalt stellen. (Ein Dampfgarer kann improvisiert werden, indem man einen großen Topf mit einem erhöhten Rost im Inneren verwendet; diesen mit einem Deckel abdecken.)

Alternativ können Sie die Wurst nach dem Räuchern in 82,2 °C (180 °F) warmem Wasser pochieren, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt. Essen Sie sie sofort oder tauchen Sie sie in kaltes Wasser, bis die Innentemperatur unter 43 °C (110 °F) liegt. Unbedeckt im Kühlschrank aufbewahren. Nachdem die Wurst abgekühlt ist, verpacken Sie sie in Plastiktüten. Frieren Sie die Wurst ein, die nicht innerhalb von zwei Tagen verzehrt werden soll.