Aushärten der Coppa:

Den Pfeffer und die Nelken zerdrücken/mahlen und die gesamte Mischung auf den Schweinehals (die Coppa) einmassieren. Arbeiten Sie es wirklich in das Fleisch ein. Geben Sie dann das Ganze und das bei der Massage abgefallene Salz und die Gewürze in einen Druckverschlussbeutel. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich und stellen Sie es in den Kühlschrank.

Lassen Sie es etwa 10–15 Tage lang im Kühlschrank und massieren Sie das Fleisch etwa alle drei Tage. Die Aufenthaltsdauer im Kühlschrank hängt von der Dicke und dem Gewicht des Fleisches ab. Es ist besser, es zu lange einwirken zu lassen, als nicht lange genug, also würde ich mit 15 Tagen rechnen. Nach dem Aushärten aus dem Kühlschrank nehmen, kurz unter kaltem Wasser abspülen und anschließend gut trocknen.

Legen Sie es in eine Hülle der entsprechenden Größe. Ich habe 100-mm-Kollagendärme verwendet. Binden Sie die Coppa zusammen, wenn Sie Metzgerknoten verwenden möchten.

Mit einem Zahnstocher kräftig einstechen und dabei die Coppa in der Hülle zusammendrücken, um so viel Luft wie möglich herauszubekommen. Tun Sie dies besonders an den beiden Enden und überall dort, wo Sie Lufteinschlüsse sehen.

Hängen Sie die Coppa in Ihre Aushärtungskammer. Ich habe es bei 55 aufgehängtºF (12.8°C) und etwa 75 % relativer Luftfeuchtigkeit, 57 Tage lang, bis es etwa 36 % seines Gewichts verlor.

Sobald das Fleisch richtig gepökelt ist:

Geben Sie die Mischung in einen Mörser und zermahlen Sie sie mit einem Stößel, bis eine grobe Mischung entsteht. Alternativ können Sie es auch in eine Gewürzmühle oder Kaffeemühle geben und verarbeiten, bis grobe Stücke entstehen.

Reiben Sie die Mischung über die Oberfläche der Coppa. Über Nacht offen in den Kühlschrank stellen.

Heizen Sie Ihren Smoker auf 200 vorºF (93.3°C). Sie können es auch im 200er-Ofen zubereitenºF (93.3°C) Ofen, aber mir gefiel der Rauchgeschmack in meinem.

Geben Sie die Coppa in den Räucherofen und räuchern Sie sie auf eine Innentemperatur von 150 °CºF (65.6°C).

Lassen Sie die Coppa auf Raumtemperatur abkühlen und stellen Sie sie über Nacht in den Kühlschrank.

Schneiden Sie die Coppa so dünn wie möglich. Frieren Sie alles ein, was Sie in der nächsten Woche nicht essen werden.

Dieses Rezept wird ursprünglich gutgeschrieben David von OldFatGuy. Weitere vollständige Rezepte und Anleitungen zum Räuchern von Lebensmitteln finden Sie in seinem Blog!