Geben Sie die Früchte und den Zucker zusammen in eine Pfanne und kochen Sie sie leicht. Rühren, bis die Frucht zu einem Brei weich ist und sich der Zucker vollständig aufgelöst hat. Vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Mit ein oder zwei Esslöffeln Apfelwein auflockern, bis eine „schmierbare“ Konsistenz entsteht.

Nehmen Sie weniger als 10 % Ihres gesamten Salzes und reiben Sie es auf die Hautseite Ihres Schweinefleischs (auch wenn die Haut entfernt wurde). Legen Sie das Schweinefleisch in einen Zip-Lock-Beutel oder auf eine große, mehrlagige Frischhaltefolie. Anschließend das restliche Salz auf die Fleischseite auftragen.

Reiben und massieren Sie es großzügig in die Oberfläche ein und achten Sie dabei besonders darauf, in Schnitte, Löcher und an den Seiten einzudringen. Tragen Sie abschließend Ihren süßen Fruchtumschlag auf die gleichen Oberflächen auf. Wickeln Sie Ihr Schweinefleisch fest ein und lassen Sie es eine Woche lang im Kühlschrank. Es ist gut, es gelegentlich durch den Beutel zu massieren (bei wirklich altmodischen Trockenpökelungen müssen die Schweinefleischsäfte, die sich bilden, abfließen, aber eigentlich möchten wir, dass die Früchte auch das Schweinefleisch marinieren, daher diese Methode).

Nach dieser Woche das Schweinefleisch herausnehmen und vorsichtig unter kaltem Wasserhahn abspülen. Tupfen Sie es trocken und stellen Sie es in der Wanne wieder in den Kühlschrank, am besten ohne Deckel. Stellen Sie sicher, dass sich im selben Kühlschrank keine starken Gerüche wie z. B. Zwiebeln befinden. Über Nacht etwas trocknen lassen und aushärten lassen. Dies ist nun zum Kalträuchern bereit.

Abhängig von der Obstauswahl, die Sie ursprünglich getroffen haben, eignet sich nahezu jedes Raucharoma. Apfel und Kirsche sind natürliche Bettpartner für Fruchtspeck! Für dieses Rezept habe ich abwechselnd Apfel- und Kirschbisquettes in meinen Bradley Smoker gestapelt. Ich habe keine Verlängerung, die einen noch kälteren Rauch ermöglicht, habe aber eine Möglichkeit entwickelt, die Tür nur einen halben Zentimeter (0,2 Zoll) angelehnt zu halten und die Entlüftungsöffnung vollständig zu öffnen. Auch ohne diese Maßnahmen geht es.

Mit einem schönen großen Tablett mit eiskaltem Wasser unter dem Förderband stellte ich es in Gang und legte meinen Bauch für nur 6 Stunden mit der Vorderseite nach unten auf ein Gestell. Anschließend muss es „abbinden“, wie man es nennt, also wieder abkühlen und steif werden. Es verdient diesen Namen, da die Proteine tatsächlich dem gleichen Prozess folgen wie Gelatine. Sobald dies geschehen ist, stellen Sie es in den Kühlschrank, um es in der nächsten Woche oder so zu verwenden. Es wird fast ewig einfrieren, aber meines hat dafür nicht lange genug gehalten!