Rauchen (optional):

Legen Sie Pastrami mit der Fettseite nach oben auf ein umgedrehtes Bradley-Tablett und lassen Sie es mindestens 4 Stunden im Kühlschrank oder 2 Stunden bei Raumtemperatur mit einem Ventilator an der Luft trocknen.

Geben Sie das Pastrami in einen auf 100 °F vorgeheizten Bradley Smoker und räuchern Sie es vier Stunden lang.

Erhöhen Sie die Temperatur nach den ersten zwei Stunden des Rauchens auf 225 °F. Für den Rauchgeschmack verwende ich gerne 2 Stunden Eichenholz und zum Schluss noch 2 Stunden Apfel.

Räuchern/kochen, bis die Innentemperatur 150 °F erreicht.

Wenn das Pastrami eine Innentemperatur von 150 °F erreicht hat, nehmen Sie es aus dem Räucherofen.

Lassen Sie das Fleisch ruhen und vollständig abkühlen, bevor Sie es dämpfen. Es ist besser, wenn Sie es 24–48 Stunden im Kühlschrank abkühlen lassen. Wickeln Sie das Bruststück während des Abkühlens in eine Schicht Plastik; Mit der Fettseite nach oben legen und in den Kühlschrank stellen. Wenn Sie 24 Stunden oder länger kühlen möchten, decken Sie den Kunststoff mit einer Schicht Aluminiumfolie ab.

Dämpfen:

Nachdem das Pastrami ausreichend geruht und abgekühlt ist, ist es nun an der Zeit, es im Ofen zu dämpfen. Stellen Sie den Ofenrost in die zweite Position von unten und heizen Sie den Ofen auf 275°F – 300°F vor.

Geben Sie in einen Bräter 2,5 cm hoch heißes Wasser auf den Boden der Pfanne und legen Sie das Fleisch mit der Fettseite nach oben auf ein Gestell, damit es nicht ins Wasser gelangt.

Wenn Sie keinen Rost zum Anheben des Fleisches haben, damit es nicht in die Flüssigkeit gelangt, können Sie einen umgedrehten Bradley-Rost verwenden (sofern dieser in Ihre Pfanne passt). Bei den Bradley-Körben können Sie keine 2,5 cm Wasser hinzufügen, sodass Sie möglicherweise den Wasserstand während des Kochens überprüfen müssen. Oder Sie knüllen Aluminiumfolie fest zu vier 2,5 cm großen Kugeln zusammen und stellen ein Kühlregal auf die Aluminiumkugeln.

Ich bin kürzlich auf diese 9-Zoll-Wok-Dämpfgestelle gestoßen, die gut funktionieren. Ein Gestell ist groß genug, um ein ganzes Pastrami über dem Wasser zu halten. Für jedes Pastrami benötigen Sie ein Gestell. Was sie vielseitig macht, ist, dass sie klein sind. Wenn Sie also nur ein Pastrami zum Dämpfen haben; Sie passen in eine kleinere Pfanne und lassen sich leicht reinigen.

Auf der Herdplatte:

Decken Sie die Pfanne auf dem Herd fest mit einem dicht schließenden Deckel ab oder verwenden Sie robuste Aluminiumfolie. Achten Sie darauf, dass die Folie das Fleisch nicht berührt. Bringen Sie die Flüssigkeit zum Kochen, geben Sie sie vorsichtig in den Ofen und lassen Sie sie dämpfen, bis sie eine Innentemperatur von 160 °F erreicht. Wenn Sie eine Sonde verwenden, positionieren Sie diese am besten vor dem Versiegeln der Folie. Im Allgemeinen schließe ich die Sonde erst dann an den Empfänger an, wenn ich die Pfanne in den Ofen gestellt habe.

Nach dem Dämpfen 45 Minuten bis eine Stunde ruhen lassen. Nach dem Ruhen können Sie das Fleisch in Scheiben schneiden oder erneut abkühlen lassen, es dann in Plastikfolie und dann in eine Schicht Folie einwickeln und zur späteren Verwendung in den Kühlschrank stellen. Man kann es entweder kalt essen oder aufgewärmt.

Um kaltes Pastrami aufzuwärmen, dämpfen Sie es, bis es durchgewärmt ist, und schneiden Sie es dann in Scheiben. Wenn Sie es verzehren möchten, schneiden Sie das Pastrami quer zur Faser in dünne Scheiben, um eine zarte Scheibe zu erhalten. Oder schneiden Sie das Pastrami vor, verschließen Sie es in FoodSaver-Beuteln und erwärmen Sie es, indem Sie die Beutel in kochendes Wasser legen, bis es durchgewärmt ist. Sie können Pastrami bis zu sieben Tage im Kühlschrank aufbewahren oder für eine längere Lagerung einfrieren.