Die Hüllen:

Für diese Wurst werden Faserdärme mit einem Durchmesser von etwa 6,4 cm empfohlen. Es werden vier Hüllen mit einer Länge von ca. 12 Zoll (30 cm) benötigt. Vor dem Füllen die Därme 30 Minuten in Wasser einweichen.

Das Fleisch – Rind oder Wild:

Verwenden Sie 5 Pfund (2,25 kg) fetthaltiges Mahlfutter. Sie können auch 1800 g mageres Rindfleisch und 450 g Schweinefett verwenden, wenn Sie nur mageres Rindfleisch zur Hand haben.

Eine weitere Option für das Rohmaterial wäre Wild, Bär, Elch oder Elch. Wildfleisch, das von jeglichem Fett befreit und mit der gleichen Menge fettem Schweinefleisch vermischt wurde, wäre ein ausgezeichnetes Produkt. Alternativ könnten anstelle von 50 % fettem Schweinefleisch auch 75 % gut geschnittenes Wild und 25 % reines Schweinefett verwendet werden.

Zerkleinern Sie das Fleisch mit einer 4,8-mm-Platte. Kalt stellen.

Gewürze, Wasser und Magermilchpulver in einer großen Schüssel vermischen, bis die Zutaten gleichmäßig sind. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)

Das Fleisch zur Gewürzmischung geben. Kneten Sie es, bis es gut vermischt ist – etwa 3 Minuten.

Füllen Sie die Mischung in die Faserdärme. Stecken Sie den Kabelfühler eines elektronischen Thermometers oben in eine der Würstchen und verschließen Sie die Hülle um den Fühler herum mit Fleischergarn.

Stellen Sie die Wurst einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank, damit das Pökelmittel in die Mitte jedes Fleischstücks wandern kann.

Da es sich bei Pastrami um ein geräuchertes Produkt handelt, ist es logisch, dass diese Wurst auch geräuchert werden sollte, das Räuchern ist jedoch optional. Wenn Sie die Wurst nicht räuchern möchten, befolgen Sie die Anweisungen zum Kochen.

Räuchern der Wurst im Faserdarm:

Nehmen Sie die gefüllten Hüllen aus dem Kühlschrank und legen Sie sie in einen Räucherofen, der auf 150 °F (65 °C) erhitzt wurde. Halten Sie diese Temperatur ohne Rauchentwicklung aufrecht, bis sich die Hüllen trocken anfühlen. Erhöhen Sie die Temperatur auf 165 °F (75 °C) und räuchern Sie es 3 bis 6 Stunden lang. Kochen Sie die Wurst gemäß den nachstehenden Anweisungen.

Kochen:

Wickeln Sie jede Wurst in Frischhaltefolie ein (optional). Verdrehen Sie die Enden der Lebensmittelfolie und befestigen Sie die Enden mit einem Brotbeutelband aus Draht. Dämpfen Sie die Würste, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt. (Ein Dampfgarer kann improvisiert werden, indem man einen großen Topf mit einem erhöhten Rost im Inneren verwendet; diesen mit einem Deckel abdecken.)

Kühlung:

Sobald der Garvorgang beendet ist, die Wurst in kaltem Wasser abkühlen lassen. Kühlen Sie weiter, bis die Innentemperatur unter 38 °C (100 °F) fällt. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank lagern.