Das Fleisch – Rind oder Wild:

Für die Zubereitung von Pastrami können Sie preiswerte Fleischstücke wählen. Es ist möglich, fast jedes Stück Rind oder Wild zu verwenden, aber die häufigsten Stücke sind Rinderbrust, Rinderteller, Tri-Tip und Schulter. Um ein authentisches Pastrami zu erhalten, sollten Sie es rauchen.

Pastrami ist gründlich gekocht. Je nach Verfahren können Sie es dämpfen, heiß räuchern, kochen, im Ofen rösten oder möglicherweise sogar grillen. (Eine der Methoden, die ich unten vorschlage, ist eine modifizierte Form des Heißwassergarens, es gibt aber auch andere Methoden. Heißes Räuchern kann zu übermäßigem Austrocknen führen. Auch das Rösten im Ofen kann zu übermäßigem Austrocknen führen, sofern Sie nicht einige Vorsichtsmaßnahmen treffen.)

Vermeiden Sie übermäßig fettes Fleisch oder übermäßig mageres Fleisch (z. B. Rinderfleisch)

Loses Fruchtfleisch abschneiden, blutige Stellen entfernen und möglichst knorpeln.

Überschüssiges Fett entfernen.

Schneiden Sie das Fleisch in die Größe, die Sie verarbeiten möchten. Denken Sie daran, dass dickes Fleisch eine längere Reifezeit erfordert.

Spülen Sie alle Fleischstücke in kaltem Wasser ab und lassen Sie sie in einem Sieb abtropfen. Tupfen Sie sie mit einem Papiertuch ab. Legen Sie das Fleisch in die Pökelbehälter (Lebensmittelbehälter aus Kunststoff), die Sie verwenden möchten, und kühlen Sie es, während die Pökelmischung zubereitet wird.

Messen Sie das dickste Stück und lassen Sie für jeden Zoll (2,5 cm) Dicke eine Aushärtezeit von 6 Tagen zu.

Wiegen Sie das Fleisch. Wenn Sie mehr als einen Pökelbehälter verwenden möchten, berechnen Sie separat das Gesamtgewicht des Fleisches, das in jeden Behälter gegeben wird. Bereiten Sie die erforderliche Menge der Pökelmischung für jeden Behälter vor, berechnen und messen Sie sie ab.

Legen Sie das Fleisch in den/die Pökelbehälter. Reiben Sie die Heilmischung gleichmäßig auf alle Oberflächen. Abdecken und kühl stellen. Stellen Sie die Kühlschranktemperatur zwischen 2,2 und 4,4 °C ein.

Überarbeiten Sie die Fleischstücke nach etwa 12 Stunden Reifezeit. (Überholen bedeutet, die Oberflächen des Fleisches zu reiben, um die Pökelung neu zu verteilen.) Befeuchten Sie das Fleisch unbedingt mit der Flüssigkeit, die sich möglicherweise am Boden des Pökelbehälters angesammelt hat.

Überarbeiten Sie das Fleisch etwa jeden zweiten Tag, bis die erforderliche Reifezeit abgelaufen ist.

Wenn das Pökeln abgeschlossen ist, spülen Sie jedes Fleischstück gründlich in lauwarmem Wasser ab. In einem Sieb abtropfen lassen und mit einem Papiertuch abtupfen.

Verwenden Sie einen Backpinsel, um jedes Stück Pastrami mit leichtem Maissirup oder mit etwas Wasser verdünntem Honig zu „bemalen“ (dies hilft, dass die Paprika am Fleisch haften bleibt). Warten Sie einige Minuten, damit die Oberfläche klebrig wird. Grob gemahlenen Pfeffer darüber streuen und andrücken.

Wickeln Sie jedes Stück Rindfleisch in ein Papiertuch und wickeln Sie es dann erneut mit Zeitungspapier ein. Über Nacht kühl stellen.

Rauchen:

Hängen Sie die Stücke in die Räucherkammer oder legen Sie sie auf Räucherständer. Bei ca. 140 °F (60 °C) trocknen, bis die Oberfläche trocken ist (ca. eine Stunde). Während der Trocknungszeit keinen Rauch verwenden.

Um übermäßiges Austrocknen und eine zu dunkle Färbung zu vermeiden, räuchern Sie möglichst bei weniger als 30 °C. Räuchern Sie das Pastrami 3 bis 6 Stunden lang, je nachdem, wie rauchig das Fleisch sein soll. Erhöhen Sie die Temperatur gegen Ende der Räucherzeit ein oder zwei Stunden lang auf etwa 63 °C (145 °F), wenn eine dunklere Färbung gewünscht wird.

Option A: Heißwasserkochen (Pochieren)

Beginnen Sie mit dem Erhitzen von Wasser in Ihrem Warmwasserbereiter. Erhöhen Sie die Wassertemperatur auf 200 °F (93 °C).

Während das Wasser erhitzt wird, wickeln Sie jedes Stück Pastrami in Frischhaltefolie ein und stecken Sie es dann in eine Plastiktüte. Entfernen Sie so viel Luft wie möglich aus jedem Beutel, bevor Sie ihn zubinden oder verschließen.

Geben Sie das gesamte Fleisch auf einmal in den Heißwasserkocher und drücken Sie es unter die Oberfläche. Halten Sie die Warmwassertemperatur möglichst nahe bei 93 °C (200 °F). Das Fleisch etwa 2 ½ Stunden garen. Diese lange Garzeit bei dieser hohen Temperatur soll das Fleisch zart machen; sogar Knorpel wird zart sein. Ein in das dickste Stück Fleisch eingeführtes Thermometer ist nicht erforderlich, da die Garzeit und die relativ hohe Temperatur dafür sorgen, dass das Fleisch vollständig gegart wird. ACHTUNG: Wenn Sie die Temperatur bis zum Siedepunkt erhöhen, blähen sich die Plastiktüten auf, das Wasser läuft über den Topf und das Fleisch schrumpft übermäßig.

Nehmen Sie das Fleisch aus dem Heißwasserkocher, öffnen Sie die Plastiktüten, entfernen Sie die Plastikfolie und lassen Sie es in einem Sieb abtropfen.

Etwa zwei Stunden bei Raumtemperatur abkühlen lassen und dann über Nacht ohne Deckel in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Morgen die Pastramistücke in Plastiktüten füllen und verschließen. Frieren Sie die Portion ein, die in einer Woche nicht verzehrt wird.

Option B: Dünsten oder Braten

Das Pastrami im Ofen rösten oder dämpfen. In beiden Fällen ist das Pastrami fertig, wenn die Innentemperatur 77 °C (170 °F) beträgt. Wenn das Pastrami im Ofen gegart wird, sollten Sie ein Aluminiumfolienzelt verwenden. Wenn es gedämpft ist, wickeln Sie jedes Stück Pastrami in Frischhaltefolie ein. vor dem Dämpfen. Verwenden Sie zur Überwachung der Innentemperatur ein elektronisches Fleischthermometer mit Kabelfühler. (Improvisieren Sie einen Dampfgarer, indem Sie eine große Pfanne mit einem erhöhten Rost darin verwenden; mit einem Deckel abdecken.)

Hinweis: Wenn der Salzgeschmack zu mild ist, fügen Sie bei der nächsten Pastrami-Zubereitung etwa 1 Teelöffel Salz zur Zutatenliste hinzu. Wenn der Salzgeschmack zu stark ist, reduzieren Sie die Menge Bradley Cure um etwa 1 Teelöffel.