Die Hüllen:

Faserdärme vor der Verwendung 30 Minuten in Wasser einweichen. Wenn Sie Hüllen mit einem Durchmesser von 6,4 cm (2 ½ Zoll) und einer Länge von etwa 30 cm (12 Zoll) verwenden, sind vier davon erforderlich.

Das Fleisch:

Mahlen Sie auf einer 4,8-mm-Platte 3 Pfund (1360 g) gut gekühltes Rind-, Wild-, Elch- oder Elchfleisch. Wildfleisch sollte vor dem Zerkleinern vollständig von Fett befreit werden.

Als nächstes mahlen Sie 1 Pfund (450 g) mageres Schweinefleisch mit 1 Pfund (450 g) Schweinefett. Wenn Sie es feiner haben möchten, lassen Sie das gesamte Fleisch zweimal durch den Fleischwolf. Das Fleisch gründlich abkühlen lassen.

Mischen Sie Bradley Sugar Cure, Gewürze, Wasser und Milchpulver in einer großen Schüssel, bis die Zutaten gleichmäßig sind. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)

Fügen Sie das Fleisch der Gewürzmischung hinzu und vermischen Sie es gut, indem Sie es etwa 3 Minuten lang kneten.

Füllen Sie die Wurst in Faserdärme. Stecken Sie den Kabelfühler eines elektronischen Thermometers in das offene Ende einer der Würstchen und verschließen Sie die Hülle um den Fühler herum mit Metzgergarn.

Die gefüllten Würstchen über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Rauchen:

Nehmen Sie die Wurst aus dem Kühlschrank und legen Sie sie in einen Räucherofen, der auf 150 °F (65 °C) erhitzt wurde. Halten Sie diese Temperatur ohne Rauchentwicklung aufrecht, bis sich die Hülle trocken anfühlt. (Alternativ können Sie die Hülle auch vor einem elektrischen Ventilator trocknen.) Erhöhen Sie die Temperatur auf 160 °F (71 °C) und räuchern Sie die Wurst 3 bis 6 Stunden lang. Wenn Sie die Wurst im Räucherofen garen möchten, erhöhen Sie die Temperatur auf 82 °C (180 °F) und räuchern Sie heiß, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt.

Dampfgaren:

Nachdem Sie die Wurst drei bis sechs Stunden lang geräuchert haben, wickeln Sie sie in Frischhaltefolie ein (optional) und dämpfen Sie sie dann, bis die Innentemperatur 160 °F (71 °C) beträgt. Ein Dampfgarer kann improvisiert werden, indem man einen großen Topf mit einem erhöhten Rost darin verwendet.

Mit einem Deckel abdecken.

Kühlung:

Sobald der Garvorgang beendet ist, kühlen Sie die Wurst in kaltem Wasser ab, bis die Innentemperatur unter 38 °C (100 °F) sinkt. Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank lagern.