Wegbeschreibung zum Brining:

Es ist einfach, Putenbrust ohne Knochen zu kaufen, aber ich habe gelernt, dass die eigene Putenbrust viel dicker ist, wenn man sie entbeint, als wenn man sie ohne Knochen kauft. Für Puten-Pastrami kaufe ich also gerne ganze Putenbrust mit Knochen, am besten ohne Rücken und Flügel, aber in meiner Gegend ist das zu dieser Jahreszeit schwer zu erreichen. Also musste ich mich mit einem zufrieden geben, bei dem das Rücken- und Rippenteil noch befestigt war.

Außerdem bevorzuge ich Truthahn, der nicht injiziert wurde, aber auch dieser ist zu dieser Jahreszeit nur schwer zu finden. Wenn Sie sich mit einer Brust zufrieden geben müssen, die einer Injektion unterzogen wurde, suchen Sie nach einer, die nur minimal bearbeitet wurde (3 %ige oder weniger Lösung). Ich musste mich mit einem begnügen, bei dem 3 Gewichtsprozent verarbeitet waren. Manchmal findet man Geflügel nur mit Wasser injiziert. Wenn Sie auf eines davon stoßen, spielt es keine Rolle, wie viel Prozent davon injiziert wurden.

Bevor Sie die Lake zubereiten, müssen Sie die Wacholderbeeren zerdrücken. Ich lege sie in eine Kuchenform und benutze den Boden meines Edelstahl-Gewürzstreuers, um sie zu zerdrücken/zu zerdrücken. Ich lege sie in eine Kuchenform, damit ich mir keine Sorgen machen muss, dass die Beeren über das Schneidebrett und auf den Boden schießen.

Hinweis: Wenn Sie keine Wacholderbeeren haben, können Sie Gin als Ersatz verwenden. Einige Quellen geben an, jeden beliebigen Gin zu verwenden, andere geben an, nur den Gin zu verwenden, den Sie gerne trinken würden (wenn Sie Gin mögen). Der Preis beträgt 1 Teelöffel Gin pro 2 Beeren. Es gibt ungefähr 8 Beeren pro Teelöffel oder ungefähr 24 Beeren pro Esslöffel. Wenn Sie Gin ersetzen, sollten Sie nach dem Hinzufügen den Geschmack abschmecken und von dort aus anpassen.

1 Teelöffel Beeren = 4 Teelöffel Gi

1 EL Beeren = 12 TL Gin oder ¼ Tasse

Gießen Sie einen halben Liter Wasser in einen nicht reaktiven 1,5-Liter-Soßentopf, fügen Sie zerstoßene Wacholderbeeren und die restlichen Zutaten hinzu (HINWEIS: außer Heilmittel Nr. 1, wenn Sie das Heilmittelrezept verwenden). Unter Rühren zum Kochen bringen, bis sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben. Hitze reduzieren und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und kaltes Wasser oder Eis hinzufügen, um die Menge an Salzlösung auf einen Liter zu bringen (wenn Sie Heilmittel Nr. 1 verwenden, fügen Sie es hinzu, nachdem Sie das Eiswasser hinzugefügt haben, und achten Sie darauf, zu rühren, bis es vollständig aufgelöst ist). In den Kühlschrank stellen und auf mindestens 4,4 °C abkühlen lassen, bevor die Salzlake verwendet wird.

Tipp: Volumen und Gewicht des Wassers sind gleich; Das Gewicht von 8 Unzen Eis entspricht also dem Volumen einer Tasse Wasser.

Während die Salzlake abkühlt, entbeinen Sie die Putenbrust. Ich habe das Entbeinen der Brust nicht fotografiert, aber es ist ein einfacher Vorgang. Es gibt viele Websites mit Anleitungen und zahlreichen Videos auf YouTube. Entfernen Sie überschüssiges Fett von den knochenlosen Brüsten. Möglicherweise müssen Sie auch noch etwas Haut abschneiden. Wenn an den Brüsten zu diesem Zeitpunkt noch die Filetstücke befestigt sind, können Sie diese belassen. Ich nehme sie gerne ab, weil sie sich beim Pökeln, beim Räuchern oder beim Schneiden meist lösen.

Sie können den Kadaver und den Rücken für Putensuppe oder Brühe verwenden. Ich mag es, den Rücken und die Karkasse weiter zu beschneiden. Dadurch bleibt immer noch viel Fleisch mit den Knochen übrig, aber ich habe auch genug Truthahn, um eine Pfannengerichte für 4 bis 8 Personen zuzubereiten.

Nachdem die Salzlake abgekühlt ist, legen Sie die Brüste in einen nicht reaktiven Behälter und fügen Sie die Salzlösung hinzu. Achten Sie darauf, dass die Brüste vollständig bedeckt sind. Normalerweise verwende ich einen 8-Liter-Behälter von Rubbermaid. Da jede Charge Salzlake nur eine halbe Brust enthält, werde ich sie dieses Mal jeweils in einen 1-Gallonen-Ziploc-Gefrierbeutel legen. Anschließend legen Sie diese Beutel in einen Behälter, damit die Beutel aufrecht gehalten werden können und als Schutz vor eventuellen Undichtigkeiten. Durch das Ausstoßen der gesamten Luft gelangt die Salzlake über das Fleisch, sodass Sie es nicht beschweren müssen. 48 Stunden kühl stellen. Etwa alle 12 Stunden die Brust neu positionieren und die Lake umrühren.

Nachdem das Salzen abgeschlossen ist, nehmen Sie die Brüste aus der Salzlake und spülen Sie sie gut aus. Stellen Sie sicher, dass Sie alle Gewürze abspülen, die möglicherweise am Fleisch haften. Einige der Gewürze haften fest, sodass Sie sie mit der Hand herausnehmen müssen. Mit Papiertüchern trockentupfen und so viel Feuchtigkeit wie möglich entfernen. Als nächstes können Sie den Rub auftragen.

Ich finde, es ist nicht nötig, sie einzuweichen, aber vielleicht möchten Sie von jeder Brust ein kleines Stück abschneiden und in der Pfanne anbraten, je nach Geschmack, ob sie salzig ist. Wenn sie für Ihren Geschmack zu salzig sind, können Sie die Brust in einen Behälter legen, mit kaltem Wasser bedecken (mindestens 1 Liter pro Pfund) und das Fleisch 30 Minuten lang einweichen lassen. Nach 15 Minuten wenden Sie das Fleisch um. Aus dem Wasser nehmen; Spülen Sie die Brust kurz ab und tupfen Sie sie mit Papiertüchern trocken.

Für das Trockenreiben:

Kombinieren Sie Koriandersamen und Pfefferkörner und rösten Sie sie in einer kleinen trockenen Pfanne. Achten Sie dabei darauf, sie nicht zu verbrennen (ich röste diese Gewürze im Allgemeinen separat).

Abkühlen lassen und anschließend in einer Gewürz- oder Kaffeemühle grob mahlen. Ich mahle diese Gewürze auch separat. Als nächstes mahlen Sie die Senfkörner grob (ich toaste keine Senfkörner, weil sie dazu neigen, aus der Pfanne zu springen, und eine verstellbare Handmühle eignet sich am besten für diese Samen). Die gemahlenen Gewürze in eine Schüssel geben, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermischen. Paprika ist optional, trägt aber zur fertigen Farbe bei und verhindert, dass sich die Gewürzmischung löst. Als zusätzlichen „Kick“ fügen Sie der Rub-Mischung bis zu 2 Teelöffel rote Pfefferflocken hinzu.

Tragen Sie die Trockenreibe großzügig auf alle Seiten der Putenbrust auf. Möglicherweise müssen Sie die Einreibung während der Arbeit erneut mischen. Diese Reibung neigt dazu, sich zu lösen. Wenn Sie den Rub auftragen, arbeiten Sie ihn mit den Handflächen in das Fleisch ein, insbesondere auf der Hautseite. Wenn Sie Puten-Pastrami ohne Haut zubereiten möchten, empfehle ich Ihnen, die Haut beim Räuchern/Kochen anzulassen, Sie müssen die Einreibung jedoch unter der Haut auftragen.

Stellen Sie die Brust unbedeckt auf ein erhöhtes Gestell (Sie können dazu Ihre Bradley-Tabletts umdrehen) in den Kühlschrank und lassen Sie die Brust über Nacht an der Luft trocknen. Wenn Sie den Rub vor dem Trocknen an der Luft auftragen, haftet er besser. Die Lufttrocknung über Nacht unterstützt auch den Pökelvorgang, da die Pökellake Zeit hat, sich gleichmäßig in den Brüsten zu verteilen.

Putenbrust aus dem Kühlschrank nehmen. Sie werden sich feucht anfühlen, aber das ist in Ordnung. 1 bis 2 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen. Putenbrust mit der Hautseite nach oben auf ein Räucherblech legen. Da das verjüngte Ende der Brust dünner ist, falte ich es nach unten, um jedem Tier eine gleichmäßigere Dicke zu verleihen und das ganze Stück gleichmäßiger zu garen. Möglicherweise müssen Sie nach der Behandlung der Brüste noch etwas mehr einreiben.

In einen vorgeheizten Bradley Smoker bei 93,3 °C (200 °F) geben. 2 Stunden lang rauchen. Ich habe 2 Stunden Apfel verwendet. Es kann zusätzlicher Rauch verwendet werden, aber ich fand, dass zwei Stunden Apfel ausreichen. Wenn Sie mehr Rauch wünschen, empfehle ich eine weitere Stunde Apfel oder beginnen Sie mit einer Stunde Pekannuss und schließen Sie mit zwei Stunden Apfel ab. Nachdem der Rauch aufgetragen wurde, erhöhen Sie die Temperatur auf 225 °F (107,2 °C). Wenn Sie möchten, können Sie die Tabletts zu diesem Zeitpunkt drehen. Kochen, bis die Innentemperatur an der dicksten Stelle 65–67 °C (150–152 °F) erreicht. Sobald Sie die Temperatur erhöhen, behalten Sie sie im Auge. Nach zwei Stunden bei 200 °F betrugen die Innentemperaturen der Brüste 140 °F (60 °C) und 142 °F (62 °C).

Aus dem Räucherofen nehmen, locker mit Alufolie abdecken und ruhen lassen. Wenn es abgekühlt genug ist, um es anfassen zu können, in Plastikfolie einwickeln und mit der Hautseite nach oben im Kühlschrank aufbewahren. Wenn Sie ohne Haut auskommen, entfernen Sie die Haut vor dem Kühlen. Mindestens 2 Tage reifen lassen. Mit der Zeit gewinnt es an Geschmack. Das Anbringen einer Schicht Folie über dem Plastik sorgt dafür, dass das Plastik fest am Fleisch anliegt und verhindert, dass der Kühlschrank nach Pastrami riecht.

Nach zwei Tagen Alterung ist es nun an der Zeit, mich selbst zu belohnen. Wickeln Sie das Puten-Pastrami aus und schneiden Sie es schräg der Breite nach in dünne Scheiben. Puten-Pastrami kann genauso verwendet werden wie Rinder-Pastrami. Wenn Sie es verzehren möchten, schneiden Sie es mit der Maserung in dünne Scheiben wie Feinkostfleisch und servieren Sie es kalt oder warm.