Die Entenbrüste pökeln und räuchern

Wählen Sie pralle, fleischige Entenbrüste. Machen Sie mit einem scharfen Messer rautenförmige schräge Einschnitte in die Haut der Brüste und reiben Sie diese anschließend mit einer Mischung aus 30 g Salz und 30 g braunem Zucker ein – hauptsächlich auf der Fleischseite. Eine Stunde einwirken lassen, dann abspülen und trocken tupfen.

Legen Sie die Entenbrüste mit der Haut nach oben auf ein paar frische Rosmarin- und Thymianzweige auf einem Bradley-Gitterrost. Füllen Sie den Stapel mit Eichenbisketten und beginnen Sie bei 80 °C. Sobald die Brüste erhitzt sind, legen Sie sie in den Räucherofen über einer Abtropfschale und räuchern Sie sie 2 Stunden lang. Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 100 °C und räuchern Sie, bis die Kerntemperatur der Brüste 72 °C beträgt °C.

Herausnehmen, abkühlen lassen und dann einwickeln und kalt stellen. Durch das langsame Räuchern werden die Entenbrüste rauchig, süß und köstlich zart.

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Heizen Sie den Backofen auf 200 °C (180 °C bei Umluft) vor. Rollen Sie den gekühlten Blätterteig zu einem Rechteck mit einer Dicke von 4 mm aus. In 4 Rechtecke schneiden und auf einem Backblech mit Backpapier auslegen. Etwa 20 Minuten backen oder bis der Teig aufgegangen und goldbraun ist.

Entfernen Sie die Oberseite jedes Rechtecks und heben Sie sie mit einem scharfen Messer ab. Legen Sie jeweils den Boden auf die bereitstehenden Teller.

Während der Teig kocht, die Kräuter von den Entenbrüsten entfernen und wegwerfen, dann das Fleisch in dünne Scheiben schneiden. Beiseite legen. Die frischen Feigen putzen, ebenfalls in dünne Scheiben schneiden und beiseite stellen. Johannisbeergelee, Essig und Wasser in einen kleinen Topf geben und unter Rühren mit einem Holzlöffel vorsichtig erhitzen, bis das Gelee geschmolzen ist und eine klebrige Soße entsteht.

Verteilen Sie die Enten- und Feigenscheiben auf die Törtchen, legen Sie sie dabei ineinander, kippen Sie dann den Teigdeckel und legen Sie ihn diagonal über die Törtchen. Umgeben Sie die Tarte mit einigen Tropfen Johannisbeerrelish und garnieren Sie sie mit einigen Rucolablättern.

Aufschlag.