Zubereitung des Confits aus Entenkeulen und Knoblauch

Bereiten Sie zunächst die Entenkeulen vor, indem Sie die Sehnen an der Unterseite der Keule durchtrennen, da das Fleisch sonst schrumpfen möchte. Bei 4 Entenkeulen 40 g Salz größtenteils auf der Fleischseite und etwas auf der Hautseite einreiben. Abdecken und 2 Stunden ruhen lassen. Um sie herum bilden sich Flüssigkeitspfützen. Spülen Sie sie ab, lassen Sie sie abtropfen und tupfen Sie sie mit einem Küchentuch trocken. Legen Sie die Keulen nebeneinander, mit der Hautseite nach oben, zusammen mit 4 geschälten, dicken Knoblauchzehen und einem großen Rosmarinzweig in eine gemütliche, tiefe Dose. Kratzen Sie den Inhalt einer 340-g-Dose reines Gänsefett (erhältlich in den meisten großen Supermärkten) über die Keulen und achten Sie darauf, dass der Fettspiegel nicht zu nahe an den oberen Rand der Dose gelangt, sobald er leicht sprudelt.

Zum Räuchern des Enten-Knoblauch-Confits

Füllen Sie den Bradley Smoker-Stapel mit Apfelholzbisketten und stellen Sie die Temperatur auf 120 °C ein. Lassen Sie die obere Entlüftung offen, um die Zirkulation und eine geringere Rauchkonzentration aufrechtzuerhalten. Legen Sie das Confit in den Räucherofen und nehmen Sie es nach 90 Minuten heraus, um die Keulen mit der Hautseite nach unten zu drehen. Fahren Sie weitere 90 Minuten fort. Nehmen Sie es heraus und lassen Sie es abkühlen, bevor Sie es zusammen mit Fett und Knoblauchzehen in einen Vorratsbehälter umfüllen. Bis zum Bedarf im Kühlschrank aufbewahren. Entsorgen Sie den Rosmarin.

Methode

Den Backofen auf 180°C vorheizen

Nehmen Sie die Entenkeulen aus dem Gänsefett und kratzen Sie dabei alles Fett ab, das in den Behälter zurückklebt (dieses kostbare geräucherte Fett kann zum Kochen und Würzen von Brat- oder Bratkartoffeln, zur Herstellung von Cassoulet oder für eine rauchige Blase und ein Quietschen verwendet werden). Auf ein Bratblech legen und 30 Minuten backen, bis es goldbraun und kochend heiß ist. Entfernen Sie erneut jegliches Fett aus der Schale.

Gegen Ende der Garzeit der Keulen 1-2 Esslöffel geräuchertes Gänsefett in einem Topf schmelzen, die Knoblauchzehen dazugeben und mit der Rückseite eines Löffels andrücken, sodass ein cremiges Püree entsteht. Die Flageolettbohnen abspülen und zusammen mit Gewürzen und einem Zweig Rosmarin zum Fett geben. Abdecken und 6-8 Minuten lang leicht erhitzen. Fügen Sie die jungen Spinatblätter hinzu und wenden Sie sie unter vorsichtigem Rühren zu den Bohnen, bis sie zusammengefallen sind. Die Tomatenwürfel unterheben und auf vorgewärmte Teller verteilen. Legen Sie jeweils eine Entenkeule darauf und servieren Sie sie mit knusprigem Brot oder Bratkartoffeln.