Nach einem kleinen Durcheinander an der Räucherkammer zu Weihnachten bin ich wieder startklar. Der Schrank selbst flog unerwartet weg, als es am Tag vor Heiligabend am schlimmsten war. Die Tür wurde am schlimmsten getroffen. Der Räucherschrank ist rekordverdächtig und ziemlich schwer, weshalb ich etwas überrascht war, als ich den Schrank am frühen Morgen unter der Bank fand, wo er sicher neben der Hauswand stand. Nach einer E-Mail an Bradley erhielt ich jedoch schnell eine neue Tür. Danke!

Das Tolle am Räuchern von Lebensmitteln ist, dass es so viel mehr Verwendungsmöglichkeiten gibt, als man zunächst denkt. Als Anfänger denkt man schnell nur an Lachsbeilagen, Rinderbrust oder andere Wurstwaren, die man oft fertig geräuchert kauft. Ich räuchere auch Lachs. Ich kann ein rauchiges, zartes Stück Fleisch mit klassischer BBQ-Sauce und typischen Beilagen lieben, aber das Räuchern macht noch mehr Spaß, wenn man neue Gerichte findet, die man normalerweise nicht mit Räuchern verbindet. Ein typisches Beispiel für ein solches Gericht ist geräuchertes Schwarzwurzel-Confit. Ich habe es schon einmal gemacht, allerdings ohne die Schwarzwurzel zu räuchern. Diese Variante, bei der die sorgfältig geräucherte schwarze Wurzel eine ganz neue Geschmacksdimension bietet, war eine echte Überraschung.

Zur geräucherten schwarzen Wurzel serviere ich eine Pilzsauce, einen Pilzeintopf und etwas getrockneten schwarzen Trompetenpilz, den ich zu Pulver gemahlen habe. Ich garniere mit Oxalis- und Campanulablüten. (Oxalis oder Harnsäure ist übrigens etwas, das man im Wald leichter findet als im Supermarkt). Vor Ihnen liegt ein wunderschöner Teller mit einer Vorspeise, die im Handumdrehen komplett vegan zubereitet werden kann, wenn Sie eine solche Diät bevorzugen. Wenn man darüber nachdenkt, gibt es tatsächlich einige Dinge, die nicht zum Rauchen geeignet sind. Geräucherte schwarze Wurzel hat wirklich gut geschmeckt. Man muss sich nur trauen, es selbst zu versuchen. Manchmal gelingt es einem besser. Dem Mutigen gehört die Welt.

Methode:

Die schwarzen Wurzeln abspülen und schälen. In etwa 10 cm lange Stäbe teilen. Nach dem Schälen werden sie sofort in Wasser gelegt, damit sie nicht dunkel werden. Dann salze ich leicht und vakuumiere es mit ca. 150 g Butter. Anschließend darf man die schwarzen Karotten etwa eine Stunde lang bei 84 Grad im Sous Vide baden. (Wenn Sie kein Sous Vide haben, kochen Sie Wasser, fügen Sie die schwarzen Wurzeln hinzu und lassen Sie es dann etwa 10 Minuten köcheln. Sie sollten nicht ganz weich sein. Denken Sie an Spargel!) W

Sobald die schwarzen Wurzeln fertig sind, werden sie getrocknet. Ich habe bereits mit dem Abzug begonnen. Die Temperatur sollte etwa 65 Grad C betragen und ich räuchere mit milden Briketts. Ich rauche meine schwarzen Wurzeln etwa 45 Minuten lang. Der Rauchgeschmack sollte elegant sein. Nicht mehr.

Während das Räuchern läuft, bereite ich Pilzeintopf und Soße zu. Tatsächlich werden sie gleichzeitig gekocht. Ich habe mich einfach dafür entschieden, die Pilze und die Soße vor dem Servieren zu teilen.

Die Zwiebel fein hacken und das Portobello in zentimetergroße Stücke schneiden. Es ist nicht so vorsichtig.

Dann den Portobello in Butter ziemlich hart anbraten. Es sollte etwas Farbe bekommen. Dann die Hitze etwas reduzieren und die Zwiebel hinzufügen. Zusammen mit der Zwiebel glänzend anbraten. Die konzentrierte Brühe und das Wasser hinzufügen. Anschließend einkochen lassen, bis etwa ein Drittel der Flüssigkeit übrig ist.

Vom Teller nehmen und die Schlagsahne unterrühren. Anschließend köcheln lassen und zwischen den Runden umrühren

. Wenn die Creme die gewünschte Konsistenz erreicht hat, seihe ich die Pilze ab. Anschließend die Soße auf niedrigster Stufe warm halten.

Den getrockneten Pilz in einem Mixer zu einem feinen Pulver pürieren. Wenn Sie keinen Mixer haben, funktioniert es auch gut im Mörser.

Kurz vor dem Servieren lasse ich kleine Stücke des Romanesco-Kohls in kochendes Wasser fallen.

Nach etwa einer Minute werden sie herausgenommen und in einen Klecks warme Butter geschwenkt.

Das von der Sahne abgetropfte Portobello erhitze ich vorsichtig in einer Pfanne.

Auf warmen Tellern servieren, mit dem Pilzeintopf neben der Schwarzwurzel, Pilzpulver und Romanesco drumherum, Oxalis und Campanula obenauf und der Soße als Beilage. (Achten Sie darauf, beheizte Teller zu verwenden, da das Gericht sonst Zeit zum Abkühlen hat, bevor es auf den Tisch kommt. Stellen Sie die Teller zuletzt mit der Soße zusammen.)