Geräuchert Marlin Salami Rezept
Es gibt viele Arten von Salami. Die meisten Arten sind viele Wochen lang trocken geheilt und sie werden weder gekocht noch geräuchert. Im Jargon des Wurstherstellers hat die trockene Aushärtung eine besondere Bedeutung. Dies bedeutet, rohe Wurst unter kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitsbedingungen zu trocknen, bis das Wurstgewicht um einen bestimmten Prozentsatz verringert wurde.
Dieses Produkt enthält Inhaltsstoffe, die in Salamis häufig sind, aber die Verarbeitung ähnelt eher der von Bologna; Es ist nicht trocken geheilt und vollständig gekocht.
Ingredients
3 Pfund (1362 g) Marlin
2 Pfund (908 g) Schweinehackfleisch
Gewürze und andere Zutaten für 5 lb (2,25 kg):
7½ TL (37,5 ml) Bradley Maple Cure (Nicht mehr als diese Menge verwenden.)
1 TL (5 ml) Salz (optional – siehe Schritt 1 unten)
4 TL (20 ml) schwarze Pfefferkörner – gemahlen
2 TL (10 ml) Paprika
1 TL (5 ml) schwarzer Pfeffer – gemahlen
1 TL (5 ml) Zwiebelpulver
1 TL (5 ml) Knoblauchpulver
½ TL (2,5 ml) Muskatnuss
½ TL (2,5 ml) Piment
¼ TL (1,25 ml) Cayennepfeffer
2 EL (30 ml) Ahornsirup
½ Tasse (120 ml) Wasser
1 Tasse (240 ml) fein pulverisierte Magermilch
Hinweis: Wenn das Fleisch mehr oder weniger als 2,25 kg wiegt, muss die Menge der aufgetragenen Pökelmischung proportional zu diesem Gewicht sein. Wenn das Gewicht des Fleisches beispielsweise 2 beträgt½ Pfund (1,15 kg), dann muss jede Zutat, einschließlich der Bradley Cure, halbiert werden.
Preparation
Die Gehäuse:
Faserdärme vor der Verwendung 15 Minuten in Wasser einweichen. Wenn es 2 sind, sind vier Gehäuse erforderlich½ Zoll (6,4 cm) im Durchmesser und etwa 12 Zoll (30 cm) lang.
Das Fleisch:
Mahlen Sie 3 Pfund (1362 g) Marlin und verwenden Sie 2 Pfund (908 g) Schweinehackfleisch
Wenn Sie verschiedene Fleischprodukte wie Hühnchen oder Thunfisch probieren möchten, ist es wichtig zu beachten, dass Sie das gehackte Schweinefleisch als Bindemittel hinzufügen müssen
Mischen Sie die Gewürze, das Wasser und das Milchpulver in einer großen Schüssel, bis die Zutaten perfekt vermischt sind. (Für einen normalen Salzgeschmack fügen Sie optional 1 Teelöffel Salz hinzu; für einen milden Salzgeschmack lassen Sie das Salz weg.)
Das Fleisch zur Gewürzmischung geben und gründlich vermischen. Etwa 3 Minuten kneten.
Füllen Sie die Wurstmasse in die Faserdärme. Führen Sie den Kabelfühler eines elektronischen Thermometers in das offene Ende einer der Würste ein. Schließen Sie die Hülle um die Sonde herum mit Fleischergarn.
Die Salami über Nacht kühl stellen.
Räuchern und Kochen:
Nehmen Sie die Wurst aus dem Kühlschrank und legen Sie sie in einen Räucherofen, der auf 150 °F (65 °C) erhitzt wurde. Stellen Sie sicher, dass die Klappe beim Trocknen der Oberfläche vollständig geöffnet ist. Halten Sie diese Temperatur ohne Rauchentwicklung aufrecht, bis sich die Hülle trocken anfühlt. (Alternativ können Sie das Gehäuse vor einem elektrischen Ventilator trocknen.)
Erhöhen Sie die Temperatur auf 160 °F (71 °C) und räuchern Sie die Wurst 3 bis 6 Stunden lang mit Maple Bisquettes.
Wenn Sie die Wurst im Räucherofen garen möchten, erhöhen Sie die Temperatur auf 82 °C (180 °F) und räuchern Sie heiß, bis die Innentemperatur 71 °C (160 °F) beträgt. Anstatt im Räucherofen zu garen, können die Würste auch durch Dämpfen gegart werden.
Kühlung:
Vor der Verwendung über Nacht im Kühlschrank lagern.
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