Räuchern Sie zunächst den Schellfisch (es lohnt sich, genug für dieses Gericht zu räuchern und eine Beilage Schellfisch übrig zu lassen).

Bereiten Sie eine Salzlösung aus 600 ml Wasser (gekocht und abgekühlt) und 150 g Salz vor.

Legen Sie zwei Seiten Schellfisch (meiner hatte ein Gesamtgewicht von 700 g) nebeneinander in einen gut passenden Behälter und gießen Sie ihn zum Eintauchen über die Salzlake.

Nach 30 Minuten aus der Salzlake nehmen, gründlich abspülen und anschließend mit Küchenpapier vollständig trocknen.

Zusammen auf ein Bradley-Gestell aus Stahldraht legen. Schalten Sie den Bradley-Räucherofen aus und geben Sie 6 Eichenbisquetten auf den Stapel.

Sobald das Räuchern abgeschlossen ist, schieben Sie den Schellfisch hinein (mit einem Tablett darunter, um Tropfen aufzufangen) und räuchern ihn 30 Minuten lang. Erhöhen Sie dann die Temperatur für eine weitere Stunde auf 70 °C/160 °F. Das Fruchtfleisch ist leicht gefärbt, undurchsichtig und feucht.

Abkühlen lassen, in fettdichtes Pergament einwickeln und im Kühlschrank aufbewahren.

Anmerkung der Redaktion: Fischbrühe ist in einigen guten Supermärkten erhältlich, aber die Zubereitung selbst ist denkbar einfach und sehr lohnenswert. Bitten Sie Ihren Fischhändler beim Kauf Ihres Schellfischs um einige Gräten aus weißem Fisch – er wird Ihnen gerne und kostenlos nachkommen. Legen Sie die Knochen zusammen mit einer ungeschälten Zwiebel, einem sauberen Lauch, ein paar Stangen Sellerie und einem Schuss Olivenöl auf ein großes Tablett. Im mittleren Ofen eine halbe Stunde rösten, bis es Farbe bekommt. Alles in eine große Pfanne geben; Spülen Sie die Bratform mit heißem Wasser aus, schaben Sie sie aus, um die Fischreste zu entfernen, und gießen Sie sie über die Knochen und das Gemüse. Fügen Sie ein großes Glas Weißwein, eine Prise Safran, eine getrocknete rote Chilischote und eine halbe Dose gehackte Tomaten hinzu. Zum Kochen bringen, dann 30 Minuten köcheln lassen und dann durch ein sehr feines Sieb passieren. Im Kühlschrank ist die Fischbrühe nur ein paar Tage haltbar, lässt sich aber gut einfrieren.

Methode:

Die Butter in einer großen Bratpfanne bei schwacher Hitze schmelzen und die gehackte Schalotte 3 Minuten lang kochen, damit sie weich wird (nicht färben lassen).

Geben Sie den Reis und etwas Gewürze hinzu und rühren Sie alles in die Butter, um es zu bestreichen. Sobald der Reis glänzt, einen Schöpflöffel heiße Brühe hinzufügen. Die Brühe zieht ziemlich schnell ein und dann ist es Zeit, mehr hinzuzufügen.

Geben Sie unter gelegentlichem Rühren weiterhin löffelweise Brühe hinzu, bis der Reis fast weich ist und die Brühe aufgebraucht ist (Sie benötigen möglicherweise mehr oder weniger Brühe – fügen Sie bei Bedarf etwas Wasser hinzu).

In der Zwischenzeit die holzigen Enden vom Spargel abschneiden und wegwerfen.

Schneiden Sie die Spitzen ab, schneiden Sie die restlichen Stiele in 2 cm große Stücke und kochen Sie sie dann in kochendem Salzwasser 4–5 Minuten lang, bis sie fast gar sind. Abtropfen lassen und beiseite stellen.

Entfernen Sie die Schellfischflocken vorsichtig von der Haut und legen Sie sie beiseite.

Einige Minuten bevor der Reis gar ist, den Spargel, den gehackten Kerbel und die Schellfischflocken unter das Risotto heben.

Weitere 2-3 Minuten kochen lassen und dann auf vorgewärmte Schüsseln verteilen.

Mit Zitronenspalten servieren.