Trockensole:

Salz und Zucker gut vermischen und die braunen Zuckerstücke mit den Händen zerkleinern. Dies wird zum Trockenpökeln des Fisches verwendet. Sie müssen GROBES (nicht jodiertes) oder koscheres Salz verwenden. Übrig gebliebene Trockenmischung kann in einen verschlossenen Behälter oder Ziploc-Beutel gegeben werden. Es ist lange haltbar, bis Sie es wieder benötigen.

Verteilen Sie es gleichmäßig in einem kleinen Behälter, der gerade breit und lang genug ist, um Ihre ganzen Filets flach darauf zu legen ½” Schicht der trockenen Salzlake auf den Boden legen (ich verwende einen Rubbermaid-Behälter, der gerade lang genug für die Filets und breit genug für zwei nebeneinander). Legen Sie die erste Schicht Filets mit der Haut nach unten auf die Trockenmischung. Bedecken Sie nun die Filets mit mehr Trockenmischung (½″). Legen Sie die nächste Filetschicht mit der Hautseite nach oben darauf (Fleisch an Fleisch). Abdecken mit½" Trockenmix.

Stellen Sie sicher, dass der Fisch vollständig mit der Mischung bedeckt ist (daher ist die Größe Ihres Behälters wichtig, damit Sie keine überschüssige Mischung verschwenden).

Den Fisch weiter schichten. Sie können sie beliebig platzieren, solange sie relativ gerade und flach sind. Durch diesen Vorgang wird dem Fisch überschüssige Feuchtigkeit entzogen und er wird richtig fest. Den Fisch für 7–8 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Bereiten Sie eine feuchte Solelösung vor:

In einem 5-Gallonen-Futtereimer (oder einem nichtmetallischen Behälter, der groß genug ist, um Ihren Fisch und die Salzlake aufzunehmen) alle Zutaten gut vermischen und darauf achten, dass sich Salz und Zucker vollständig aufgelöst haben.

WICHTIG: Überprüfen Sie den Salzgehalt (Salzkonzentration) – ein frisches rohes Ei (in der Schale) schwimmt in der Mischung. Wenn dies nicht der Fall ist, fügen Sie ein weiteres hinzu ½ Eine Tasse Salz hinzufügen und gut vermischen, dann noch einmal prüfen, ob das Ei schwimmt. Wenn es immer noch nicht schwimmt, fügen Sie ein weiteres hinzu ½ Eine Tasse Salz hinzufügen und bei Bedarf wiederholen, bis das Ei schwimmt. Lassen Sie die Sole vor der Verwendung mindestens 5 Stunden lang aushärten.

Legen Sie trocken eingelegte, abgespülte und halbierte Filets in die feuchte Salzlake.

Mit einem Teller abdecken, sodass alle Fische vollständig untergetaucht sind. 7–9 Stunden salzen.

Auffrischen Ihres Filets:

Die Filets aus der Salzlake nehmen und in frischem Wasser abspülen. Entsorgen Sie die Salzlake und spülen Sie Ihren Eimer (oder Behälter, in dem Sie den Fisch eingeweicht haben) aus. Achten Sie darauf, dass alle Gewürze, Pfefferkörner usw. entfernt werden.

Legen Sie nun die Filets wieder in den Eimer und füllen Sie ihn mit klarem Wasser. Lassen Sie das Wasser in den Eimer laufen (üben Sie nicht zu viel Druck aus, sonst beschädigen Sie den Fisch). ½ Stunde, dabei den Fisch alle 7-10 Minuten vorsichtig mit der Hand umrühren.

Probieren Sie ein kleines Stück Fisch. Wenn es immer noch zu salzig ist, spülen Sie es weitere 10 Minuten lang aus, aber nicht mehr, sonst beginnt der Fisch zu quellen (durchnässt). Ich mache meine Methode 30 Minuten lang und habe durchweg hervorragende Ergebnisse.

Trocknen vor dem Räuchern:

Nehmen Sie den Fisch aus der feuchten Salzlake und tupfen Sie ihn mit einem Papiertuch trocken.

Drehen Sie Ihre Bradley-Gestelle (mit Teflon beschichtete Gestelle eignen sich am besten) um und legen Sie den Fisch mit der Hautseite nach unten darauf. Es ist wichtig, die Gestelle verkehrt herum zu verwenden, damit der Fisch aufgehängt wird und an der Luft trocknen kann oben und unten.

Den Fisch ca. 1 Stunde trocknen lassen. Wenn der Fisch am Fleisch etwas klebrig wird, ist er fertig und bereit zum Räuchern.

Nur Kaltrauch:

Sie können je nach Ihren Vorlieben und Ihrem Geschmack 1–3 Stunden lang mit Erlenrauch räuchern. Stellen Sie sicher, dass das Heizelement (Hilfsbrenner) in der Bradley-Einheit ausgeschaltet oder, noch besser, vom Rauchgenerator getrennt ist. Ich verwende ein Polder-Grillthermometer mit dem Remote-Pager und lasse die Sonde durch die obere Lüftungsöffnung und den Pager hängen, um mich zu benachrichtigen, wenn die Temperatur 75 °C erreichtºF.

BEACHTEN SIE DIE TEMPERATUR SORGFÄLTIG. WENN ES ÜBER 80 GEHTºF IHR FISCH IST RUINIERT.

Füllen Sie die Abtropfschale mit Eis und legen Sie einen guten Eisblock zwischen die untere Ablage und die untere Platte. Selbst wenn Sie 2/3 der Löcher in der Platte abdecken, hat dies keinen Einfluss darauf, dass der Rauch den Fisch erreicht. Wenn das Eis schmilzt, tropft es in die Schüssel (nicht auf den Rauchbrenner). Gutes Design von Bradley!

Stellen Sie eine große Aluminiumpfanne unter die Tropfschale, um eventuell aus der Wasserschale überlaufendes Wasser aufzufangen. Dadurch bleiben 60–75 Grad erhalten, wenn die Außentemperatur -10 °C beträgt. Wenn mein Pager klingelt und mir sagt, dass es zu warm ist, weiß ich, dass das Eis geschmolzen ist und ich mehr hinzufügen muss. Sie könnten das untere Regal verwenden und eine mit Eis gefüllte Aluminiumpfanne auf das Gestell stellen, aber auf diese Weise verlieren Sie die Möglichkeit, das untere Regal zu verwenden. Das liegt an dir. Achten Sie einfach auf die Temperatur! (Muss ich es noch einmal sagen)