Um ein bisschen mehr mit den Franzosen zu flirten, nehmen wir heute ein französisches Gericht mit Ursprung in New Orleans und zeigen, wie hervorragend es funktioniert, es in Bradley Smoke zuzubereiten. Dass es wieder leichtere Kost geben wird, hängt eher vom Zufall als vom Nachdenken ab. Gerade der Abwechslung halber dachten wir, wir würden an diesem festhalten und vielleicht einen Naja-Lachs oder etwas größeres Rustikales zubereiten, aber da die Austernsaison bald zu Ende geht, ist es genauso gut, den großen Wurf zu machen Trommeln und mit einem Knall abschließen.

Oyster Rockefeller soll 1889 in New Orleans in Antoine's Restaurant von Jules Anciatore kreiert worden sein. Die Idee entstand, als es derzeit einen Schneckenmangel gab. Als Alternative schauten sie sich stattdessen die örtlichen Austern an, die es in Hülle und Fülle gab. Es mussten Austern sein. Aufgrund seines Luxus und Flairs wurde das Gericht nach dem vielleicht reichsten Mann der Zeit, John D. Rockefeller, benannt. Viele gehen davon aus, dass das Rezept, das sie für immer geheim gehalten haben, Blattspinat enthält, der dem Gericht wahrscheinlich seine grüne Note verleiht. Anciatore bestritt jedoch stets, dass die gratinierten Austern Spinat enthielten. Mit dem Tod des Urhebers soll das Originalrezept für immer verloren gegangen sein und was heute gekocht wird, sind eigentlich „nur“ Kopien.

Das hat Köche auf der ganzen Welt jedoch nicht davon abgehalten, ihre Interpretationen immer wieder auf die Speisekarten zu übertragen. Die Tatsache, dass es so beliebt geworden ist, bedeutet, dass viele dem gefeierten Original sehr nahe gekommen sein müssen. Vergleichen Sie mit der Diskussion um den Inhalt und die Herkunft von Carbonara. Wenn Sie bei Austern zögern, es aber trotzdem probieren möchten, ist Rockefeller die offensichtliche Wahl.

Wir haben viele Zweifler gesehen, die heutzutage wie kleine Sonnenstrahlen strahlen, wenn von Austern die Rede ist. Das liegt wohl vor allem daran, dass das Gefühl im Mund nicht mit dem einer frischen Auster zu vergleichen ist. In Rockefeller ähneln die Austern eher einer gekochten Miesmuschel in süßer Soße mit knuspriger Oberfläche. Dass auch die fertig geräucherten und überbackenen Austern scheinbar immer vorzeitig zur Neige gehen, ist doch auch eine gute Bewertung, oder? Viele haben vielleicht Probleme damit, sich mit solch einem klassischen Gericht herumzuschlagen, aber das Kochen im Rauch fügt in unseren Augen einfach eine weitere fantastische Dimension hinzu.

Oyster Rockefeller ist in seinem Grunddesign mild und profitiert von dem besonderen Charakter, den der Rauch verleiht. Die Sahne, aber auch der Käse nehmen mit besonderer Sorgfalt den Geschmack des verbrannten Holzes auf. Für dieses Gericht ist keine weitere Zubereitung erforderlich. Es ist kein Langstreckenfahrer, der eine Anpassung oder Kontrolle der Temperaturen benötigt. Für geräucherte Rockefeller-Austern ist immer Zeit.

Nachfolgend finden Sie das Rezept für unser geräuchertes Original. Die Austern bei höchster Temperatur knapp eine halbe Stunde garen, dazu ein passendes Getränk genießen und sich verführen lassen...

Methode:

Starten Sie den Räucherofen mit der höchsten Temperatur (160 °C/320 °F), damit er vor dem Räuchern Zeit zum Aufheizen hat.

Beginnen Sie den Räuchervorgang mit einem Brikett Ihrer Wahl. Geeignet sind mildere Briketts wie Erlenbriketts.

Öffnen Sie die Austern und gießen Sie die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine Tasse.

Lösen Sie das Fleisch und bewahren Sie auch den hohlen Teil der Schale auf. Stellen Sie sicher, dass es von Splittern und Flocken befreit ist.

Spülen Sie das Sieb aus und geben Sie die Austern ebenfalls in die Tasse.

Den Wein mit der Austernflüssigkeit aufkochen.

Reduzieren Sie die Hitze etwas und fügen Sie die Austern hinzu. Eine Minute köcheln lassen. Nehmen Sie die Austern und legen Sie sie beiseite.

Fischfond und Sahne zum Wein geben und weiter köcheln lassen. Die Soße reduzieren, bis etwa 2 dl übrig sind. Mach keinen Streß. Geben Sie die Butter in einen anderen Topf.

Zwiebel und Knoblauch dazugeben – weich und glänzend anbraten.

Zum Schluss die Spinatblätter dazugeben und sporadisch umrühren, bis der Spinat fast seine gesamte Flüssigkeit abgegeben hat. Mittlerweile ist die Lautstärke erheblich zurückgegangen.

Mit Salz und Pfeffer würzen.

Legen Sie die Schalen auf einen oder mehrere Räucherroste.

Die Böden mit der Spinatmischung füllen.

Legen Sie die Austern wieder darauf und gießen Sie die Sahnesauce über die Austern.

Etwas Semmelbrösel mit den Fingern bestäuben und mit geriebenem Cheddar oder einem anderen salzigeren Käse belegen.

Die Austern 20–25 Minuten räuchern. Werden mehrere Roste verwendet, wechseln Sie nach der Hälfte der Zeit deren Platz.

Mit gehackter Petersilie oder Schnittlauch garnieren und mit einem passenden Getränk servieren.